바베큐장에서 고기를 맛있게 굽는 핵심은 불 세기와 고기 두께를 맞추는 것입니다. 숯은 한쪽에 몰아 강한 불 구역과 약한 불 구역을 나눠 두면 훨씬 편합니다. 숯이 불타는 동안 바로 올리기보다 겉이 하얗게 변하고 열이 고르게 올라온 뒤 시작하세요.
고기는 굽기 전 키친타월로 표면 물기를 닦고, 소금은 너무 일찍 뿌리면 수분이 빠질 수 있어 굽기 직전이나 중간에 간하는 편이 좋습니다. 처음에는 센 불에서 양면을 짧게 구워 육즙을 가두고, 겉이 노릇해지면 약한 불로 옮겨 속까지 익히세요. 자주 뒤집기보다 한 면이 충분히 익은 뒤 한두 번만 뒤집는 것이 좋습니다.
두꺼운 고기는 가장자리로 옮겨 천천히 익히고, 집게로 눌러 육즙을 빼지 않는 것이 중요합니다. 다 익힌 뒤 3~5분 정도 접시에서 쉬게 하면 속 수분이 안정돼 훨씬 촉촉합니다. 집게와 가위는 생고기용과 익힌 고기용을 구분하고, 불이 세지면 물을 붓기보다 고기를 안전한 약불 구역으로 옮겨 보세요.