고등어조림은 비린내를 줄이고 양념이 생선 속까지 배게 하는 순서가 중요해요. 먼저 고등어를 흐르는 물에 씻은 뒤 쌀뜨물이나 소금물을 이용해 10분 정도 담가 두고, 물기를 닦아 주세요. 냄비 바닥에 무나 감자를 도톰하게 깔고 양파와 대파를 올린 다음 고등어를 얹으면 생선이 냄비에 붙지 않고 국물도 맛있어집니다. 양념은 고춧가루, 고추장, 간장, 다진 마늘, 생강 조금, 맛술, 설탕이나 올리고당을 섞어 만들고 처음부터 너무 많이 붓기보다 반 정도만 넣어 끓이다가 중간에 나머지를 넣는 편이 좋아요. 센 불로 끓여 거품을 걷은 뒤 중약불에서 국물을 생선 위에 끼얹어 가며 졸이면 살이 부서지지 않습니다. 무가 익고 국물이 자작해지면 대파와 청양고추를 넣고 5분 정도 더 끓이세요. 마지막에 식초를 아주 조금 넣으면 비린 향이 정리되지만, 많이 넣으면 맛이 달라질 수 있어 한두 방울만 추천합니다.