김장김치 표면에 하얀 누룩이나 곰팡이가 생기는 것을 막기 위해 비닐이나 우거지를 꼭 눌러 덮어두는 이유가 무엇인가요?

Question

김장김치 표면에 하얀 누룩이나 곰팡이가 생기는 것을 막기 위해 비닐이나 우거지를 꼭 눌러 덮어두는 이유를, 산소의 진입을 원천 차단하여 호기성 미생물의 번식 및 산화 반응을 억제하는 원리로 설명해 주세요.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김장김치 표면에 생기는 하얀 물질은 골막이라고 불리는 호기성 효모나 곰팡이 무리입니다. 이러한 미생물들은 생존과 번식을 위해 반드시 산소를 필요로 하는 특성을 가집니다. 국물에 잠긴 김치 아래쪽과 달리, 공기 중에 노출된 김치 표면은 산소가 풍부하여 호기성 미생물이 증식하기 가장 좋은 조건이 됩니다.

​여기에 비닐이나 우거지를 덮고 꼭 눌러두는 이유는 김치 표면과 공기 사이의 접촉을 물리적으로 밀착 차단하기 위해서입니다. 공기층이 사라지면서 산소 진입이 원천적으로 차단되면, 산소 없이 에너지를 만들지 못하는 호기성 미생물들은 더 이상 번식하지 못하고 사멸하게 됩니다.

​동시에 산소를 차단하는 것은 김치 자체의 화학적 산화 반응을 막는 역할도 합니다. 김치가 산소와 만나면 비타민 같은 영양소가 파괴되고 세포벽이 붕괴되어 식감이 무르게 변하며 색이 바래는데, 덮개를 통해 이를 예방할 수 있습니다.

​결과적으로 비닐이나 우거지는 용기 내부를 산소가 없는 혐기성 환경으로 만들어 줍니다. 이 환경에서는 산소를 싫어하는 김치 속 유산균이 주도권을 잡고 활발하게 발효를 진행하게 됩니다. 유산균이 만들어낸 젖산 덕분에 김치가 새콤하게 익으면서 산도가 높아지면, 산소 차단으로 이미 세력이 약해진 유해 곰팡이나 효모가 아예 발을 붙일 수 없는 건강한 발효 상태가 유지됩니다.