안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
김장김치를 항아리나 통에 담근 후 그 위에 우거지를 두껍게 덮거나 위생 비닐을 밀착시켜 두는 것은 김치의 맛을 유지하고 부패를 막기 위한 과학적인 조치입니다. 이는 김치 표면이 공기 중의 산소와 직접 접촉하는 것을 물리적으로 차단하여, 산소를 좋아하는 호기성 미생물의 번식과 산화 반응을 억제하기 위함입니다.
김치가 발효되는 과정에서 핵심적인 역할을 하는 유산균은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 통성 혐기성 또는 미호기성 미생물입니다. 반면 김치 표면에 하얗게 생기는 골막이나 곰팡이류는 산소를 필수로 요구하는 호기성 미생물입니다. 김치 표면이 산소에 노출되면 이러한 호기성 미생물이 빠르게 증식하여 김치의 조직을 무르게 만들고 불쾌한 냄새를 풍기며 맛을 변질시킵니다. 우거지나 비닐은 덮개 역할을 하여 외부 산소가 김치 액체 내부로 녹아들어 가는 것을 막고, 호기성 미생물이 생장할 수 있는 환경을 원천적으로 차단합니다.
또한 산소는 김치 내부의 다양한 성분과 결합하여 산화 반응을 일으킵니다. 산화가 진행되면 김치에 포함된 비타민 등의 영양소가 파괴될 뿐만 아니라, 김치의 색상이 칙칙하게 변하고 풋내나 군내 같은 이취가 발생하게 됩니다.
따라서 우거지나 비닐을 꾹꾹 눌러 덮어두는 것은 내부를 유산균이 활동하기 좋은 최적의 혐기성 상태로 유지하고, 호기성 부패균의 증식과 산화로 인한 품질 저하를 동시에 방어하는 효과적인 보관 방법입니다.