학문
김치나 젓갈 류 처럼 아주 짜면 상하지 않는 이유
안녕하세요 반갑습니다.
김치나 젓갈 류 처럼 아주 짜면 잘 상하지 않는 이유가 무엇인가요? 좀 더 과학적인 접근법으로 설명해 주시면 아주 좋을거 같아요.
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
결론무터 말씀드리면 삼투압 이란 현상 때문입니다.
삼투압이란 말 많이 들어보셨을 것 입니다. 삼투압은 물이 이동하는 현상인데 물이 고농도에서 저농도로 이동하게 됩니다.
김치나 젓갈의 경우 염분이 아주 많은데 이곳에 세균이 침투하게 되면, 김치와 세균을 비교했을 때 김치의 경우 염분에 의해 수분양이 적은 저농도 상태이고 세균의 수분농도가 고농도인 상태입니다.
그래서 세균의 수분이 김치쪽으로 뺏기에 되면서 세균속의 세포막이 탈수에 의해 찌그러져서 사멸하게 됩니다. 그래서 김치안에서는 세균이 자랄 수가 없는 것 입니다.
또한 세균이 살아가기 위해서는 수분이 필요한데 김치안에는 수분도 적거니와 수분이 전부 소금과 결합되어 있어 사용할 수 있는 수분이 없는 상태라 만약 미생물이 삼투를 견뎌 살아난다고 해도 생존에 필요한 물이 없기 때문에 번식이 불가능 합니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)
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채택된 답변안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
김치나 젓갈처럼 염분이 높은 음식이 오랫동안 상하지 않는 이유는 미생물의 생존을 불가능하게 만드는 물리화학적 변화 때문입니다.
식품이 부패하는 것은 세균이나 곰팡이 같은 미생물이 번식하기 때문인데, 이 미생물들도 하나의 세포로 이루어져 있습니다. 이때 소금의 높은 농도는 삼투압 현상을 일으킵니다. 세포막을 사이에 두고 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 수분이 이동하기 때문에, 부패 미생물이 음식에 닿으면 세포 내부의 수분이 순식간에 외부의 소금물로 빨려 나가게 됩니다. 이로 인해 미생물은 세포벽이 수축하고 구조가 파괴되어 증식하지 못하고 사멸합니다.
또한 화학적으로 소금은 물 분자와 강력하게 결합하는 성질이 있습니다. 이를 수화 작용이라고 하는데, 소금이 주변의 물 분자를 꼭 붙잡고 놓아주지 않으면서 미생물이 생명 활동에 실제로 사용할 수 있는 자유로운 물의 양인 수분활성도가 급격히 떨어집니다. 즉, 미생물 입장에서는 주변에 물이 있어도 이용할 수 없는 극한의 건조 환경이 조성되는 셈입니다.
여기에 김치 같은 발효 식품은 소금에 잘 견디는 유익한 유산균만 살아남아 번식하게 됩니다. 이 유산균들이 대사 과정에서 젖산을 만들어내며 주변 환경을 강한 산성으로 변화시킵니다. 대부분의 유해한 부패균은 산성 환경에서 살아남지 못하므로 소금이 만든 1차 장벽과 유산균이 만든 2차 산성 장벽이 더해져 음식을 오랫동안 안전하게 보존할 수 있게 됩니다.