안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
디개싱 과정은 원두 내부의 이산화탄소를 배출시켜 원두 고유의 풍미가 균형 있게 추출될 수 있도록 만드는 과정으로 기체 자체가 맛을 낸다기 보다는, 원두 속 기체가 물의 침투를 막는 방해막을 제거하는 과정이라고 보시면 됩니다.
로스팅 과정에서 생두 내부 유기물이 열분해 및 마이야르 반응을 일으키며 대량의 이산화탄소 기체가 발생하고, 이 기체가 원두의 미세한 다공성 세포 구조 안에 갇히게 됩니다. 갓 볶은 원두로 곧바로 커피를 내리면 물과 만나는 순간 이 기체가 폭발적으로 방출되어 물이 원두 입자 내부에 침투하는 것을 막아, 성분이 제대로 녹아 나오지 못하는 과소 추출이 일어나 자극적이고 떫은맛이 날 수 있습니다.
또한, 이산화탄소가 물에 녹아들면 탄산성을 띠어 혀에 날카로운 자극을 주고 원두 본연의 맛을 가립니다. 디개싱 기간 동안 기체가 적절히 빠져나가면 물이 원두 내부의 휘발성 향미 성분을 균일하게 녹여내어 단맛, 산미, 바디감의 조화가 이루어 집니다.