녹색 바나나를 사과와 함께 밀폐 용기에 보관하면 더 빨리 노랗게 익는 원리를 에틸렌 가스의 식물 숙성 촉진 작용으로 설명해 주시면 좋겠네요.

Question

녹색 바나나를 사과와 함께 밀폐 용기에 보관하면 더 빨리 노랗게 익는 원리를 에틸렌 가스의 식물 숙성 촉진 작용으로 설명해 주시면 좋겠네요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

사과와 바나나는 대표적인 후숙 과일로 나무에서 딴 후에도 수확 후 호흡량이 급증하며 스스로 에틸렌 가스를 합성해 내는 특징이 있습니다. 특히 사과는 다른 과일에 비해 에틸렌 가스를 매우 많이 방출하는 식물이어서 사과에서 나온 에틸렌 기체가 공기 중으로 퍼지며 바나나에 영향을 주게 됩니다.

사과에서 나온 에틸렌 가스가 바나나 표면의 수용체와 결합하면 에틸렌 신호를 받은 바나나는 스스로 에틸렌을 폭발적으로 만들어내기 시작합니다. 에틸렌 신호에 의해 엽록소 분해 효소가 작동하여 초록색을 띠던 엽록소가 파괴되면서 노란색 성분인 카로티노이드가 겉으로 드러납니다. 또한, 전분 효소가 활성화 되어 떫고 단단하던 바나나가 과당을 포도당으로 분해하여 단맛이 강해집니다.

에틸렌은 공기 중으로 쉽게 날아가는 휘발성 기체이기 때문에 밀폐 용기에 넣으면 사과와 바나나에서 나온 에틸렌 가스가 밖으로 빠져나가지 못해 바나나 세포의 효소 활성화 반응 속도가 몇 배로 빨라져 숙성이 극대화됩니다.