학문
상냥한메뚜기254
생선이나 고기를 푹 삶으면 연해지는 이유가 뭔가요?
생선이나 고기 등 단백질을 푹 삶으면 연해지는 이유가 뭔가요? 그냥 수분 때문에 그런 건가요? 아니면 단백질 구조의 구별된 특징이 있나요?
3개의 답변이 있어요!
생선이나 고기를 푹 삶으면 연해지는 주된 이유는 콜라겐 단백질의 변화 때문입니다.
고기 속 근육 단백질은 열을 받으면 수분을 잃고 딱딱하게 응고됩니다.
하지만 근육을 묶고 있는 콜라겐 결합조직은 70도 이상에서 장시간 수분과 열을 받으면 밧줄 같은 구조가 풀려 부드러운 젤라틴으로 변합니다. 즉, 살코기 자체는 굳어지지만 질긴 콜라겐 밧줄이 녹아내려 부드럽게 갈라지게 되는 것입니다.
또한 녹아난 젤라틴은 수분이 있어 촉촉한 식감을 만들어 줍니다.
반면 생선은 육류보다 콜라겐 함량이 적고 변성 온도도 40~50도로 낮아 적은 열에도 쉽게 살이 풀어집니다.
결국 수분이 스며든 것이 아니라, 단백질 구조가 콜라겐에서 젤라틴으로 분해된 결과인 것이죠.
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채택된 답변안녕하세요, 상냥한메뚜기254님. 이중철 전문가입니다.
생선이나 고기를 푹 삶았을 때 육질이 연해지는 핵심 원인은 단순히 고기가 수분을 흡수해서가 아니라, 질긴 결합조직을 이루는 단백질인 콜라겐이 열과 수분에 의해 부드러운 젤라틴으로 분해되고 녹아내리기 때문이랍니다. 근육 단백질 자체는 열을 받으면 수축하여 단단해지지만, 오랜 시간 수분과 함께 가열하면 근섬유를 단단히 묶고 있던 콜라겐 그물망이 젤라틴화되면서 근섬유가 쉽게 풀어지고 촉촉한 식감을 갖게 된됩니다.
■ 결합조직 콜라겐의 젤라틴화와 분자 구조 변화
고기와 생선의 육질을 단단하고 질기게 만드는 주된 요소는 근육을 감싸고 있는 결합조직 속의 콜라겐 단백질입니다. 콜라겐은 세 가닥의 폴리펩타이드 사슬이 나선형으로 단단하게 꼬여 있는 삼중 나선 구조를 띠고 있어 물리적인 장력에 대단히 강한데요. 물 없이 고온에서 굽거나 짧게 가열하면 콜라겐이 수축하여 고기가 오히려 질겨지게 됩니다. 하지만, 70도 이상의 온도로 수분과 함께 오랜 시간 푹 끓이게 되면 가수분해 반응이 일어나면서 단단했던 콜라겐의 삼중 나선 구조가 풀려 물에 잘 녹는 수용성 단백질인 젤라틴으로 변환되지요. 녹아내린 젤라틴은 근섬유 사이사이로 스며들어 부드럽고 매끄러운 윤활제 역할을 하며, 씹었을 때 사르르 녹아내리는 부드러운 식감을 만들어내게 된답니다.
■ 근섬유 단백질 수축과 결합조직 분해의 시간차
고기를 가열할 때 일어나는 단백질의 변화는 근섬유 단백질과 결합조직 단백질 사이에서 정반대의 반응으로 나타납니다.
근육의 대부분을 차지하는 미오신과 액틴 같은 근섬유 단백질은 가열 초기(50도에서 65도 전후)에 변성되면서 수분을 밖으로 쥐어짜내고 단단하게 뭉칩니다. 따라서 조리 초반에는 고기가 일시적으로 퍽퍽하고 질겨지는 현상이 발생하는데요. 하지만 계속해서 푹 삶으면 수분 손실로 굳어진 근섬유를 단단하게 감싸던 콜라겐 결합조직이 완전히 녹아내립니다. 이로 인해 근섬유 다발들이 서로 분리되어 결대로 쉽게 찢어지게 되며, 녹아 나온 젤라틴이 빠져나간 수분의 빈자리를 채워주어 전체적인 식감이 다시 연하고 촉촉해지는 것이랍니다.
■ 육류와 생선의 결합조직 비율 및 연화 속도 차이
생선이 소나 돼지 같은 육류에 비해 훨씬 빨리 부드러워지는 이유는 결합조직의 구조와 함량이 다르기 때문이에요. 포유류 육류는 중력을 이겨내고 체중을 지탱해야 하므로 콜라겐 함량이 15%에서 20%에 달하며, 분자 간 결합이 매우 치밀하여 콜라겐을 젤라틴으로 녹이는 데 최소 1~2시간 이상의 긴 가열 시간이 필요해요. 반면에 물속에서 부력을 받으며 유영하는 생선은 콜라겐 함량이 전체 단백질의 3%에서 5% 수준으로 매우 적습니다. 또한 생선의 콜라겐은 아미노산 결합력이 약해 30도에서 40도 정도의 낮은 온도에서도 쉽게 변성되고 녹아내립니다. 따라서 생선은 긴 시간 푹 삶지 않아도 순식간에 결합조직이 풀려 살코기가 층층이 부서지듯 연해지며, 오히려 너무 오래 삶으면 수분이 과도하게 빠져 살이 부서질 수 있으므로 적정 조리 시간을 맞추는 것이 중요하답니다.
■ 수분의 역할과 실무적인 조리 과학 꿀Tip
푹 삶는 과정에서 수분은 단순한 완충제가 아니라 열을 고르게 전달하고 화학 결합을 끊어내는 필수 매개체인데요.
첫째, 수분은 물 분자가 콜라겐 사슬 사이에 침투하여 펩타이드 결합을 끊어내는 가수분해 반응을 직접 일으킵니다.
기름에 튀기거나 건조 가열할 때는 도달하기 힘든 젤라틴화를 물속 조리를 통해 효과적으로 유도할 수 있습니다.
둘째, 삶는 온도의 정밀한 조절입니다.
100도로 펄펄 끓이기보다는 80도에서 90도 사이의 뭉근한 불로 유지하며 은근히 끓여주어야 근섬유 단백질의 과도한 수축을 막으면서 콜라겐만 효과적으로 녹여낼 수 있습니다.
셋째, 산성 물질의 활용입니다.
식초나 레몬즙, 맛술 같은 약산성 조미료를 약간 첨가하면 단백질 분해 반응을 돕고 결합조직의 분해 속도를 촉진하여 조리 시간을 단축하고 고기를 한층 더 부드럽게 만들 수 있습니다.
정리하자면,
생선이나 고기를 푹 삶았을 때 연해지는 이유는 단순히 수분을 머금어서가 아니라, 질긴 삼중 나선 구조의 콜라겐 단백질이 열과 물에 의해 부드러운 젤라틴으로 가수분해되어 근섬유 결합이 풀리고 젤라틴이 고기 결 사이를 부드럽게 감싸주기 때문이랍니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
안녕하세요. 임형준 수의사입니다.
고기나 생선을 오래 삶으면 콜라겐 같은 결합조직 단백질이 열에 의해 풀리고 젤라틴으로 변하면서 조직이 부드러워 집니다. 단순히 수분 때문만은 아닙니다. 다만 근육 단백질은 가열 초기에 수축해 오히려 질겨질 수 있고 이후 결합조직이 충분히 분해되면서 연해집니다.