양파를 다듬을 때 눈이맵고, 매운맛은 무엇 때문인지요
양파를 다듬을 때 눈이 매워서 눈물이 많이 나는 경우가 많아서 힘둘고 생으로 먹으면 배가 아리고 매워서 많이 먹기가 힘든데 볶아서 먹으면 이런 증상이 없는 이유는 뭘까요.
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
'프로판티알-S-옥사이드'라는 휘발성 황 화합물 때문입니다^^
양파 세포에는 황화합물 전구체와 이를 분해하는 효소인 알리네이즈가 서로 다른 구획에 나눠져있다가 칼질로 세포가 손상되면 만나서 화학반응을 일으킵니다.
이때 만들어진 휘발성 기체는 공기 중으로 확산이되어 눈 표면의 수분과 만나서 황산 성분을 형성하고 결막과 각막을 자극해서 눈물이 나게 되는거랍니다.
생양파의 매운맛과 드셨을때 배가 아린 경우도 같은 황화합물과 관련이 있어요. 생으로 드시면 마늘 성분인 알리신과 유사한 자극성 황화합물이 입안과 위점막을 자극해서 속쓰림을 유발하게 되거든요.
근데 양파를 볶거나 찌게되면 열 때문에 효소가 변성되고 황화합물이 파괴되서 자극 성분은 거의 줄어듭니다. 그리고 열을 가할때 양파에 있는 당이 캬라멜화되서 단맛이 증가하고 매운맛은 완화된답니다.
결국 눈물과 자극을 줄이시려면 양파를 자르기 전에 냉장고에 잠시 둬서 온도를 낮추시거나, 아니면 물속에서 반 자르시고 담가두었다가 양파용 채칼을 사용하시거나 빠르게 써는 것이 도움이 됩니다.
건강한 하루 되시길 바랍니다. 감사합니다^^
1명 평가안녕하세요. 김혜수 영양사입니다.
양파를 자를 때 눈이 매워지는 건, 양파 속에 있는 황화합물이 잘린 순간 효소와 반응해 ‘프로판티알-S-옥사이드’라는 휘발성 물질로 변하고
눈에 닿으면서 눈물이 나면서 따갑게 느껴지는 겁니다.
생으로 먹을 때 배가 아프고 매운 이유도
양파 속 황화합물과 매운맛 성분이 위 점막을 자극해 속이 쓰리거나 아릴 수 있습니다.
볶으면 이런 현상이 사라지는 건, 열이 효소를 파괴하고 매운맛과 자극 성분을 분해하기 때문입니다.
그래서 휘발성 물질이 날아가고, 단맛이 올라오면서 자극이 줄어들어 먹기 편해집니다.
1명 평가양파를 다듬을 때 눈이 맵고 눈물이 나는 것은 알리신이라는 화합물 때문입니다. 양파 세포가 잘릴 때 효소 작용으로 인해 알리신이 휘발성 기체로 변하여 눈의 점막을 자극하기 때문입니다. 생으로 먹었을 때 배가 아리고 매운맛을 느끼는 것도 이 알리신 성분 때문이며, 열을 가해 볶으면 알리신 성분이 분해되어 매운맛과 자극적인 성분이 사라지므로 편하게 먹을 수 있게 되는 것입니다. 이러한 특성은 요리법에 따라 양파의 맛과 성분이 달라지는 흥미로운 예시입니다
1명 평가안녕하세요
양파는 아미노산 유도체(황 함유)와 알리나아제라는 효소가 각각 다른 구획에 있습니다.
칼로 자르면 이 구획이 파괴가 되어 반응이 일어납니다. 이 때 생성되는 반응물이 황화합물입니다.
볶는 경우에는 이 화합물이 일부 파괴가 되어 매운 맛이 사라지고 단맛이 늘어나게 됩니다.
참고부탁드립니다.
감사합니다.
1명 평가안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
양파에 함유되어있는 알라닌이라는 성분이 맵고 아린맛을 내며 통증을 유발하게 합니다.
열을 가하게되면 이 성분이 줄어들기때문에 볶아서 먹으면 매운맛보다 단맛이 강화되게 됩니다
1명 평가