단백질은 왜 양뿐 아니라 아미노산 구성이라는 '질'도 중요하게 따지나요?

Question

같은 그램 수의 단백질이라도 식품에 따라 영양학적 가치가 다르다고 하는데, 필수아미노산 구성이 단백질의 질을 어떻게 결정하는지 궁금합니다.

Answer 1

단백질은 양뿐 아니라 그 안에 어떤 아미노산이 들어 있는지가 중요한데요, 우리 몸은 단백질을 그대로 사용하는 것이 아니라 소화 과정에서 아미노산으로 분해한 뒤 다시 근육, 효소, 호르몬, 면역 관련 물질 등을 만드는 데 사용합니다. 이때 체내에서 충분히 합성하지 못해 음식으로 반드시 공급해야 하는 9가지 필수아미노산이 모두 필요하기 때문에 같은 20g의 단백질이라도 필수아미노산 구성이 균형 잡힌 단백질이 상대적으로 영양적 가치가 높습니다.

특히 근육 단백질 합성에는 류신을 포함한 필수아미노산의 충분한 공급이 중요한데, 달걀, 우유나 유청 단백질, 생선, 육류 등은 필수아미노산이 비교적 균형 있게 들어 있어 단백질의 질이 높은 편이고 대두 역시 식물성 단백질 중에서는 필수아미노산 구성이 좋은 편입니다.

또 단백질의 질은 소화, 흡수율까지 함께 고려해야 하는데요, 그래서 영양학에서는 단백질의 질을 평가할 때 아미노산 조성과 소화율을 반영한 지표를 활용합니다.

결국 좋은 단백질이란 필수아미노산을 충분히 공급하면서 실제 식사에서 꾸준히 섭취할 수 있는 단백질을 의미하기 때문에 다양한 단백질 식품을 활용해보시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

인체는 단백질을 섭취한 형태 그대로 쓰지 않고 아미노산으로 분해한 뒤 인체에 필요한 단백질로 재조합합니다.

1 ) 필수아미노산 : 여기서 체내에서 스스로 합성되지 않아서 꼭 음식으로 채워야 하는 9가지 성분을 필수아미노산이라고 합니다. 체단백질 합성이 완전하게 이뤄지려면 이런 9가지 필수아미노산이 모두 적정 비율로 균형 있게 공급되어야 하고, 단 하나라도 부족하면 이런 부족한 성분의 수준에 맞춰서 전체적인 합성량이 제한이 됩니다.

이를 설명하는 대표적인 원리가 제한아미노산과 나무 물통의 법칙입니다.

2 ) 제한아미노산 : 나무판 여러 개를 이어 붙여 만든 물통에 물을 채울 때, 물이 차오르는 높이는 가장 긴 판이 아닌 가장 낮은 판의 높이에 의해서 결정이 됩니다. 단백질 역시 섭취 총량이 아무리 많아도 특정 필수아미노산이 모자라면 전체 합성이 그 결핍된 수준에 묶이게 됩니다. 쓰이지 못하고 남은 다른 풍성한 아미노산들은 근육을 합성하지 못하고 분해되어서 소변(요소)으로 배설이 됩니다.

단백질의 영양적인 가치는 단지 그램(g) 수가 아닌 필수아미노산의 균형과 체내의 흡수율이 결정합니다.

3 ) 필수아미노산 균형, 체내 흡수율 : 달걀이나 육류, 유제품같은 동물성 단백질은 필수아미노산이 고루 든 완전 단백질이라 체내의 이용 효율이 뛰어납니다. 반면에 쌀 같은 곡류(라이신 부족)나 콩류(메티오닌 부족)는 특정 아미노산이 비어 있어서 같은 양을 먹어도 효율 차이가 납니다.

단백질을 고를 때 총량뿐 아니라 아미노산 구성이라는 질과 상호 보완적인 조합을 따져야 하는 이유입니다.

궁금증이 조금이나마 해결이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^