얼려둔 음식은 왜 잘 썩지 않은지 과학적으로 궁금합니다.

Question

얼려운 음식은 잘 썩지 않게 되는데요 그렇다면 왜 온도가 낮을수록 잘 썩지 않는지 궁금하며 그리고 낮은 온도에도 음식을 썩게하는 이유가 있다면 무슨 이유인가요

Answer 1

안녕하세요. 임형준 수의사입니다.

음식을 얼리면 미생물의 증식과 효소 작용이 크게 느려져 쉽게 상하지 않습니다. 하지만 냉동해도 미생물이 모두 죽는것은 아니며, 해동 후 다시 증식하거나 일부 저온성 미생물은 낮은 온도에서도 천천히 활동해 음식이 결국 변질 될 수 있습니다.

Answer 2

먼저 음식이 썩는다는 것은 미생물이 번식하며 음식의 유기물을 분해하는 과정입니다.

하지만, 온도가 낮아지면 미생물의 효소 활성이 떨어지며 번식속도가 급격하게 떨어지게 됩니다.

특히 영하 18도 아래가 되면 미생물이 생존에 필수적인 액체 상태의 수분을 이용할 수 없게 됩니다.

하지만, 0~4도 정도의 냉장온도에서도 살아남아 번식하는 리스테리아 같은 저온균이 있어 냉장실에서도 음식이 상할 수는 있습니다. 그리고 냉동이나 냉장과정에 음식이 산화되는 산패도 발생하게 되고, 수분이 날아가며 표면이 변하는 냉동해도 발생하게 됩니다.

결국 낮은 온도는 미생물의 활동을 정지시킬 뿐, 식품 내부의 화학 반응과 물리적 변화까지 완전히 막지는 못하는 거죠.