안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
같은 재료라도 굽는 방식에 따라 영양 성분이 달라지는 이유는 열 전달 방식에 따른 열파괴율, 그리고 수분 증발 과정에서 함께 빠져나가는 드립 현상의 차이 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
전도를 이용한 팬 구이는 접촉면에 고열이 집중되어 수분 손실이 빠르고 표면 탄화가 일어나기 쉽지만, 대류를 이용한 오븐은 공기를 통해 은은하게 열을 전달해 영양소 파괴가 적지만 시간이 오래 걸립니다. 복사를 이용한 숯불은 내부 깊숙이 열을 전달하지만 기름이 떨어지며, 다량의 유해 물질이 재결합할 위험이 있습니다.
또한, 가열 시 재료 내부의 단백질이 수축하면서 수분을 밖으로 빠져나가게 되면 수용성 비타민과 미네랄, 풍미를 만드는 유기산이 수분과 함께 외부로 유출됩니다. 마이아르 반응은 감칠맛과 향을 만들 수 있지만 가열 시간이 길어지면 열에 약한 유효 성분이 파괴될 수 있습니다.
따라서 맛과 영양을 동시에 잡는 방법으로 리버스 시어링이 있습니다. 고기나 두꺼운 재료를 100~120°C의 저온 오븐에서 내부까지 천천히 익힌 뒤, 마지막에 뜨거운 팬에서 1분 이내로 표면만 살짝 구워내면, 열 충격이 적어 단백질 수축에 의한 영양소 유출이 최소화되며 풍미도 완벽히 유지됩니다.