건강관리
냉장고에 넣으면 오히려 맛이 떨어지는 음식은 무엇인가요?
음식은 무조건 냉장 보관하는 것이 좋다고 생각하기 쉬운데요. 감자, 양파, 빵, 바나나처럼 냉장고에 넣으면 맛이나 식감이 변하는 음식이 있다고 합니다. 어떤 음식들이 해당되는지 궁금합니다.
2개의 답변이 있어요!
냉장고에 넣는다고 모든 음식의 품질이 좋아지는 것은 아닌데요,
식품마다 적정 보관 온도가 달라서 감자, 양파, 바나나, 빵 토마토 등은 냉장보관할 경우 맛이나 식감이 오히려 떨어질 수 있습니다.
감자는 냉장 온도에서 전분이 당으로 전환되는 저온당화가 일어나 단맛이 강해지고 조리했을 때 풍미와 색이 달라질 수 있어 어둡고 통풍이 되는 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 토마토도 냉장보관하면 향과 풍미를 담당하는 성분이 감소해 맛이 떨어질 수 있어 완전히 익은 토마토는 먹을 만큼 실온에서 보관하는 것이 좋습니다. 이 외에도 마늘은 냉장고의 습한 환경에서 싹이 나거나 물러지기 쉬워 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 곳이 적합하고, 생강은 장기간 냉장하면 수분이 빠져 질감이 단단하고 푸석해질 수 있습니다. 단, 오래 보관해야 한다면 냉장 보관이 좋습니다. 멜론은 자르지 않은 덜 익인 멜론의 경우 실온에서 후숙시키는 것이 맛과 향을 내는데 좋습니다. 아보카도도 덜 익은 것은 냉장 보다 실온에서 후숙시키는 것이 좋습니다. 식품마다 적정 보관 방법을 활용해보시길 응원합니다.
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 냉장고의 낮은 온도와 습도는 모든 식품의 신선도를 지켜주는 만능 해결사는 아니며, 특정 식재료는 저온에서 세포막이 파괴되거나 화학적인 변형이 일어나서 고유의 맛과 식감을 잃게됩니다.
대표적인 예로 토마토는 냉장실에 보관을 하면 향을 내는 휘발성 물질 생성이 멈추게 되고 세포벽이 무너져서 과육이 푸석푸석해집니다. 감자도 섭씨 4도 이하에 노출이 되면 전분이 당분으로 빠르게 전환되어서 본래의 담백한 맛이 사라지고, 조리시 갈볍하거나 유해 물질이 생기기 쉽습니다.
양파와 마늘은 냉장고 내부의 습기를 빠르게 흡수해서 물러지며 곰팡이가 번식을 하게 되므로 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 두어야 고유의 알싸한 향미가 유지가 됩니다. 빵의 경우 전분이 굳는 노화 현상이 냉장실 온도(0-4도)에서 가장 활발하게 일어난다 합니다. 냉장실에 넣으면 수분을 빼앗겨서 질기고 퍽퍽해집니다. 바로 먹지 않은 빵은 냉동 보관을 해주시는 것이 낫습니다.
바나나를 비롯한 열대 과일은 저온 장애를 겪어서 껍질이 검게 변하고 후숙이 멈춰서 떫은맛이 남게 되고, 꿀은 차가운 환경에서 포도당이 결정화되어서 하얗게 굳어버립니다.
원두커피 또한 냉장고 안의 잡내와 수분을 강하게 흡수해서 고유의 아로마가 완전하게 망가지므로 밀폐 용기에 담아서 상온 보관을 해주셔야 맛과 향을 지킬 수 있겠습니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^