안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
초밥에 와사비를 곁들이는 이유는 질문하신 내용이 맞습니다.
1 ) 이유 : 와사비의 알싸한 매운맛으로 풍미를 돋구는 미식적인 목적 외에도, 생선회의 비린내를 잡고 유해 세균을 억제하는 과학적인 탈취와 살균 작용이 함께 담겨 있기 때문입니다.
와사비의 매운맛을 내는 중요 성분인 알릴 이소티오시아네이트라는 휘발성 유황 화합물입니다.
2 ) 알릴 이소티오시아네이트 : 와사비를 강판에 갈아서 세포벽이 파괴될 때 효소 반응으로 생성되는 이 물질은 코를 톡 쏘는 청량감을 주는데, 여기서 생선의 선도가 떨어지면서 생기는 비린내 원인 물질인 트리메틸아민 등을 효과적으로 마스킹하고 중화해 줍니다. 덕분에 기름진 생선회의 느끼함과 잡내를 산뜻하게 정돈해서 단초밥의 새콤달콤함과 생선의 감칠맛을 자연스럽게 묶어줍니다.
3 ) 살균, 항균력 : 더불어 알릴 이소티오시아네이트는 천연 살균, 항균력을 지닙니다. 날생선에 번식하기 쉬운 장염비브리오균, 병원성 대장균, 황색포도상구균 같은 식중독 유발균의 세포막을 손상시켜서 증식을 억제하고 사멸을 돕습니다.
>> 냉장 보관 기술이 없던 과거 에도 시대에 초밥을 상하지 않고 안전하게 섭취하기 위해서 밥과 회 사이에 와사비를 얹어 쥐던 위생적인 부분이 현대 과학으로도 고스란히 입증된 것입니다.
더 나아가 타액과 위액 분비를 촉진해서 찬 성질의 날생선이 체내에서 탈 없이 부드럽게 소화되도록 돕는 기능까지 수행하게 됩니다.
조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^