냉동실 음식 보관에 대한 질문사항이 있어요

Question

냉동실에 오래 보관한 고기에서 성에가 많이 생겼다면 품질에 어떤 영향을 주며, 안전하게 먹을 수 있는 기준은 무엇인가요??????

Answer 1

냉동실에 오래 보관한 고기에서 성에가 많이 생기는 경우는 생각보다 흔한 편인데요,

냉동 상태에서 수분이 빠져나와 표면에 얼어붙는 현상으로 냉동 화상으로 불리기도 합니다.

성에가 생긴다고 해서 바로 식중독 위험이 높아지는 것은 아니지만, 고기의 품질에는 영향을 줄 수 있는데 성에가 많아질수록 고기 표면의 수분이 빠져나가면서 식감이 퍽퍽해지고 육즙과 풍미가 떨어지는 경우가 많습니다. 또 지방이 산화되면서 냄새나 맛이 약간 변질될 수도 있는데요,

안전성 기준으로 고면 고기가 냉동상태로 계속 유지되었다면 미생물 증식은 거의 멈춘 상태이기 때문에 성에만으로 안전에 큰 문제가 생기지는 않습니다. 다만 해동 후에 점액질이 있거나, 심한 변색, 이상한 냄새가 나는 경우에는 섭취를 피하는 것이 좋습니다.

개인적으로는 성에가 많이 낀 고기는 먹을 수는 있지만, 맛과 식감이 떨어진 상태로 보는 것이 맞고, 국이나 찌개처럼 조리 과정에서 충분히 익혀 먹는 것을 추천 드리고, 반대로 구이용으로는 만족도가 많이 떨어질 수 있습니다.

냉동 식품은 얼어 있지만, 다 같은 품질을 유지하는 것은 아니라는 부분을 참고하셔서,

안전하게 관리하시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

냉동실에 오래 둔 고기에 성에가 하얗게 끼는 것은 수분이 빠져나가서 생기는 냉동 상해 현상입니다. 수분이 날아간 자리에 공기가 들어가서 지방이 산화되면서 고기 표면이 갈색, 흰색으로 변하게 됩니다. 이런 상태가 되면 해동 후 요리했을 때 고기가 푸석하고 질겨지며, 약간의 누린내가 나서 맛과 품질이 크게 떨어질 수 있습니다.

다행이도 안전성에는 문제가 없답니다. 영하 18도 이하로 냉동 상태가 잘 유지가 되었다면 미생물이 자랄 수는 없어서 성에가 꼈다고 상한 것은 아니랍니다. 드실 수 있는 안전 기준은 1)일정한 온도 유지, 2)변질 여부가 되겠습니다.

보관 중에 녹았다 얼기를 반복하지 않고, 해동했을 때 시큼한 냄새가 난다거나 표면이 미끈거리지 않는다면 안전하겠습니다.

TIP : 조리시에는 성에로 딱딱해진 겉면을 잘라내고, 양념이 강한 찌개, 불고기로 요리해 드시는 것이 좋겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^