건강관리
갸름한두견이246
냉동실에 오래 보관한 고기 상한 건지 구분하는 기준이 궁금해요.
냉동실에 보관해 둔 고기를 해동하면 가끔 쩐내나 이상한 냄새가 날 때가 있는데요. 영하의 온도에서도 고기가 상할 수 있나요? 단순 냉동실 냄새가 밴 건지, 세균이 번식해서 상한 건지 확실하게 구분하는 방법이랑 신선하게 오랫동안 보관하는 팁이 있다면 공유 부탁드립니다!
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
영하 18도 이하의 냉동실에서는 세균과 곰팡이의 증식이 멈추게 되니 미생물 번식으로 인한 부패는 거의 일어나지는 않지만, 지방의 산패나 수분 증발로 인한 품질 저하는 계속 진행이 됩니다. 따라서 오래 냉동한 고기에서 나는 불쾌한 냄새는 세균성 부패보다는 공기 접촉으로 지방이 산화된 산패취(쩐내)이거나 밀폐가 불량해서 주변 음식 냄새가 밴 탈취인 경우로 보시면 좋겠습니다.
상한 고기와 단지 풍미 저하를 구분하는 중요 기준은 냄새, 표면 촉감, 색상 변화에 있습니다. 일단 냄새를 맡았을 때 기름 쩐내나 냉장고 냄새 수준을 넘어서 톡 쏘는 시큼한 냄새나 단백질이 썩는 악취(암모니아, 황화수소 냄새)가 난다면 냉동 전 이미 상했거나 해동 과정에 있어서 부패한 것이라 이런 경우는 폐기를 해주셔야 합니다.
그리고 해동 후 고기 표면을 만졌을 때 물로 씻어도 가시지 않는 끈적한 진액이나 미끈거리는 점액질이 느껴진다면 세균이 대량 증식했다는 싸인이랍니다. 고기 색의 경우, 산소 차단으로 인해서 검붉거나 짙은 갈색으로 변하는 것은 단지 미오글로빈 환원 현상이라서 공기에 15-30분정도 두었을 때 붉은빛이 돌아오면 정상이지만, 표면에 푸르스름하거나 회색빛, 녹색빛을 띄고 흰 반점이 퍼져 있다면 부패한 상황이랍니다.
한편 표면이 하얗게 마르고 스펀지처럼 변한 것은 냉동 화상(Freezer burn)으로, 세균 감염은 아니지만 수분과 육즙이 빠져나가서 식감이 정말 질기고 질이 떨어지게 되니 해당 부위는 잘라내고 조리를 해주셔야 합니다. 고기를 안전하고 신선하게 장기 보관을 해주시려면 공기와의 접촉을 완전하게 차단하는 것이 포인트가 되겠습니다.
1회 먹을 분량씩 소분을 하신 뒤 표면에 식용유를 얇게 바르고 랩으로 빈틈없이 밀착 포장한 후, 지퍼백에 넣어서 빨대로 공기를 최대한 빼내서 진공에 가깝게 만듭니다.
이후에 알루미늄 호일로 한 번 더 감싸면 빛 차단과 급속 냉동에 큰 도움이 되겠으며, 온도 변화가 심한 냉동실 문 쪽 대신 안쪽에 보관하고 3-4개월 이내에 섭취를 해주시는 것이 좋겠습니다.
궁금증이 조금이나마 해결이 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : )
안녕하세요. 박아현 임상영양사입니다.
고기는 영하의 냉동실에서도 보관 상태에 따라 품질이 저하될 수 있습니다. 냉동은 대부분의 세균 증식을 억제하지만 모든 미생물을 사멸시키지는 않으며, 지방의 산화나 냉동실 냄새 흡수로 쩐내가 날 수도 있습니다. 해동 후 시큼하거나 부패한 냄새가 강하게 나거나 표면이 끈적거리고 변색이 동반된다면 섭취하지 말고 버리는 것이 안전합니다. 보관할 때는 고기를 1회분씩 소분해 공기를 최대한 제거한 밀폐용기나 냉동용 포장재에 넣고, 냉동실을 영하 18℃ 이하로 유지하세요. 포장 날짜와 고기 종류를 표시하고, 냉동실 문 쪽보다 온도 변화가 적은 안쪽에 보관하는 것이 좋습니다. 해동은 냉장실에서 천천히 하거나 밀봉한 상태로 찬물 또는 전자레인지를 이용하고, 상온에 오래 두지 않는 것을 추천드립니다. 일반적으로 냉동 상태에서는 안전성을 오래 유지할 수 있지만 맛과 식감은 떨어지므로, 가능한 한 신선할 때 소분해 보관하고 권장 보관 기간 내에 섭취하는 것이 좋습니다. 감사합니다:-)
고기는 영하의 온도에서도 품질이 떨어질 수 있지만, 약 18도 이하에서 계속 얼어 있었다면 미생물 증식은 대부분 억제되는데요, 냉동실 냄새인지 고기가 상한 것인지 구분하려면 보관 상태와 해동 후 냄새나 표면 변화를 함께 확인하는 것이 중요합니다. 냉동실 냄새가 밴 고기는 포장 상태가 좋지 않아 주변 음식 냄새가 배었거나 지방이 산화된 경우가 많고, 기름쩐내나 냉동실 특유의 냄새가 날 수 있습니다. 반면 해동 후 시큼하거나 악취가 나고 표면이 끈적거리거나 점액질이 생겼다면 부패를 의심할 수 있고, 세균에 오염된 고기도 냄새나 색이 정상일 수 있어 감각적인 확인만으로 확실하게 판별하기는 어려운 편입니다. 중요한 기준은 냉동 전 상태와 보관 중 온도 변화인데요, 구입후 바로 냉동 보관을 했고 18도 이하도 계속 얼어 있었다면 미생물이 증식했을 가능성은 낮고, 반대로 냉동 전 실온에 오래 방치했거나 해동을 반복했다면 주의가 필요합니다.
고기를 오래 신선하게 보관하려면 구입한 날 바로 먹을 만큼씩 소분하고, 공기를 최대한 빼서 냉동용 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 냉동하는 것이 좋고, 냉동실은 영하 18도 이하로 유지하면서 포장 겉면에 날짜를 적어 먼저 보관한 고기부터 사용하는 것이 좋습니다. 또 해동할 때는 냉장실에서 천천히 해동하고 실온에 오래 방치하지 않는 것이 중요합니다.
즉, 냉동실 냄새는 주변 냄새가 배거나 지방이 산화된 경우일 수 있지만, 이상한 냄새가 지속되거나 부패가 의심된다면 폐기하는 것이 안전합니다. 처음부터 소분 밀폐해서 냉동하고 보관날짜를 관리하는 방법을 활용해보시길 응원합니다.