안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
겨울에 담궈 두었던 김장 김치가 오래되면 시어지는데, 여기에 베이킹 소다를 조금 넣으면 신맛이 확실히 줄어듭니다. 이 현상은 화학의 원리인 산-염기 중화 반응을 이용한 것입니다.
김치가 시간이 지나면서 점점 시어지는 이유는 유산균이 김치 속의 당분을 먹고 증식하면서 젖산과 아세트산 같은 유기산을 대량으로 만들어내기 때문입니다. 이 유기산들이 물에 녹아 수소 이온을 내놓게 되는데, 이 수소 이온이 혀의 맛봉오리를 자극하면서 신맛을 느끼게 되는 것입니다. 여기에 요리에 사용하는 베이킹소다를 넣으면 감쪽같이 신맛이 사라집니다.
베이킹소다의 정확한 명칭은 탄산수소나트륨인데, 탄산수소나트륨은 물에 녹으면 약한 염기성을 띱니다. 신김치의 산성과 베이킹소다의 염기성이 만나면 중화 반응이 일어나 물과 염으로 바뀌면서 신맛이 사라지게 되는 것입니다.