채소는 냉동 보관하면 영양소 파괴가 있나요?
냉동 도시락이 몸에 안좋다고 하는데 그중에서 채소는 냉동보관하면 영양소 파괴가 된다고 하더군요. 그런데 정말로 채소는 냉동 보관하면 영양소 파괴가 있나요?
결론적으로, 채소는 냉동 보관한다고 해서 영양소가 크게 파괴되지는 않으며, 오히려 장점이 있을 수도 있습니다. 채소는 수확하는 순간부터 비타민C와 같은 이리부 수용성 비타민이 빠르게 손실되기 시작하는데, 냉동 채소는 가장 영양소가 풍부한 수확 직후에 ‘급속 냉동’ 과정을 거치기 때문에 장기간 유통되는 생채소보다 영양소 보존율이 높을 수 있습니다. 다만, 냉동 전에 데치기 과정에서 일부 수용성 비타민(B군, C)의 손실이 발생하기도 하지만, 이는 실온 보관이나 일반적인 조리 과정에서도 발생하는 손실과 유사합니다. 따라서, 냉동 채소는 영양학적으로 생채소에 크게 뒤지지 않으며, 오히려 시간 경과에 따른 영양 손실을 막아주는 효과가 있습니다.
안녕하세요,
질문 글 감사드립니다.
냉동 보관하면 영양소가 바로 파괴되지는 않아요.
채소는 수확 직후에 산소, 빛, 온도에 의해서 비타민C, 엽산같이 열과 산화에 민감한 성분이 좀 빠르게 감소하게 됩니다. 그렇지만 이런 냉동은 오히려 이런 변질속도를 멈춰서 보존 기술이라, 실제로는 신성 상태보다는 영양소의 손실이 덜한 경우가 많답니다.
냉동 과정에서 일부 수용성 비타민(B, C)는 손실이 생기지만 그런 비율이 10~20% 수준으로 가열 조리중에 손실(30~50%)보다는 적습니다.
하지만 채소를 바로 얼리는것이 아니고 데친 후에 냉동(blanching freeze)를 하는 과정에 손실이 발생하고, 이건 효소의 작용을 멈춰서 색, 질감도 유지하기 위한 최소한 조치로 보시면 되겠습니다.
이 외에도 영양소, 식이섬유, 미네랄, 항산화 색소(카로티노이드, 폴리페놀, 안토시아닌)은 냉동에 영향을 잘 안 받습니다.
냉동 도시락이 몸에 안 좋은게 보통 냉동보다는 나트륨, 첨가물, 정제탄수화물, 기름 함량이 높은 완제품이라서 그렇습니다. 대신 해동시 다시 재냉동은 자제하고, 전자레인지로 빠르게 가열하는것이 영양소 보존에 유리하겠습니다.
냉동보관은 채소 영양소를 해치지 않고, 신선도 유지에 도움이 되는 보존방법으로 보시면 되겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^