건강관리
한두번도아닌데그대를만날때면
냉동채소는 신선채소보다 영양소가 정말 부족한가요?
냉동보관된 채소가 신선한 채소보다 영양가가 떨어진다는 인식이 있는데, 실제로 급속냉동 과정이 영양소 보존에 어떤 영향을 미치는지 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 냉동채소가 신선채소보다 영양가가 떨어진다는 것은 대표적인 오해랍니다..!
실제로는 조리 시점 기준으로 냉동채소의 영양가가 더욱 우수한 경우가 많답니다.
1 ) 일반 신선 채소 : 시중에서 판매되는 일반 신선 채소는 장거리 운동과 유통, 진열 기간을 버티기 위해서 영양소가 최고조에 달하기 전 덜 익은 상태로 수확되곤 합니다. 게다가 수확 직후부터 공기, 열, 빛에 지속적으로 노출되면서 비타민 C나 엽산같은 수용성 비타민이 빠르게 분해되며, 마트 진열대와 가정 내 냉장고를 거치면서 영양 소실이 누적됩니다.
2 ) 냉동 채소 : 반면에 냉동채소는 영양소가 가자 풍성하게 차오른 최적의 완숙기에 수확되어 곧바로 가공이 됩니다. 변색과 부패를 유발하는 효소를 비활성화하기 위해서 가볍게 데치는 블랜칭(blanching) 과정에서 극히 일부의 수용성 비타민이 빠져나가지만, 직후 영하 40도 이하에서 이뤄지는 개별 급속 냉동(IGF) 기술이 중요한 역할을 합니다.
3 ) 급속 냉동 : 급속 냉동은 채소 내부의 수분이 얼어붙을 때 세포벽을 파괴하는 거대한 얼음 결정을 만들지 않고 미미한 결정을 형성하며, 채소 본래의 조직감과 함께 비타민, 미네랄, 식이섬유, 항산화 성분을 그 상태 그대로 안전하게 가둡니다.
즉, 수확 후 며칠 이상 방치된 신선채소보다 수확 직후 영양을 급속 동결한 냉동채소가 오히려 풍성한 영양소를 공급할 수 있답니다.
4 ) 해동법 : 특히나 냉동채소의 풍성한 영양적인 장점을 완전하게 누리기 위해서는 올바른 해동과 조리법이 정말로 중요하겠습니다. 냉동채소를 조리 전 미리 실온이나 냉장실에 꺼내두어 자연 해동하면, 세포 조직 틈으로 수분과 함께 수용성 비타민이 빠져나가 식감이 물러지고 영양이 유출되기 쉽답니다.
5 ) 조리법 : 따라서 별도의 해동 과정 없이 꽁꽁 얼어있는 상태 그대로 찜기에 가볍게 찌거나 달군 팬에 기름을 둘러서 센 불에서 빠르게 볶아내는 것이 좋겠습니다. 국물 요리에 넣을 때도 조리 마지막 단계에 곧바로 넣어 열에 노출되는 시간을 최소화해야 비타민 파괴를 막을 수 있겠습니다.
6 ) 영양 비교 : 실제로 브로콜리, 시금치, 완두콩, 당근은 급속 냉동 시 비타민C와 루테인, 베타카로틴같은 주요 항산화 성분의 보존율이 정말 뛰어나서, 유통과 보관을 거친 신선채소보다 영양 밀도가 오히려 높게 측정되기도 합니다.
결국에 텃밭에서 갓 수확한 채소를 당일 바로 섭취하는 환경이 아니라면 영양 소실 없이 장기간 보관할 수 있는 냉동채소는 현대인에게 가장 합리적이고 건강한 식재료 대안이 되겠습니다.
조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
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채택된 답변안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
냉동 채소는 수확 직후 급속 냉동되므로 신선 채소에 비하여 영양가가 결코 떨어지지 않으며 매우 훌륭합니다. 유통 과정에서 영양소가 빠지는 일반 신선 채소보다 비타민과 항산화 성분이 오랫동안 잘 보존됩니다. 따라서 편리성과 영양면 모두에서 다이어트와 건강 관리에 아주 이로운 선택입니다.
결론: 급속 냉동 채소는 영양소 손실이 최소화되어 신선 채소만큼이나 영양가가 풍부하고 안전합니다.
속 편한 활용법: 찬 기운으로 위장이 놀라지 않도록 찜기에 따뜻하게 찌거나 살짝 데쳐서 식사 전에 꼭꼭 씹어 드시는 방식을 추천드립니다.
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
결론부터 말하면 “냉동채소 = 영양가가 떨어진다”는 생각은 다소 과장된 면이 있습니다. 오히려 채소에 따라서는 냉동 제품이 꽤 좋은 선택이에요.
급속냉동하면 영양소가 어떻게 될까?
핵심은 냉동 자체보다 ‘수확 후 얼마나 빨리 냉동했느냐’입니다. 채소는 수확한 순간부터 호흡과 효소 작용이 계속되면서 일부 비타민이 서서히 감소합니다. 그런데 냉동채소는 보통
수확 후 세척/손질 그리고 짧은 데치기(블랜칭) 후 급속냉동의 과정을 거치기 때문에 수확 후 장기간 냉장 유통되는 채소보다 영양소 손실이 적거나 비슷할 수도 있습니다.
냉동채소의 블랜칭(데치기) 과정에서 수용성 비타민인 비타민 C와 일부 B군이 물로 빠져나갈 수 있습니다. 그런데 이후 냉동 상태로 보관하면 추가적인 영양소 감소 속도가 크게 느려집니다. 반대로 생채소도 냉장고에서 며칠~몇 주 보관하면 비타민 C 같은 성분이 계속 감소할 수 있어요.
그래서 실제로는 수확한 지 오래된 생채소가 무조건 냉동채소보다 영양가가 높은 건 아닙니다.
그렇다면 어떤 채소는 냉동이 특히 괜찮을까?
냉동 브로콜리, 시금치, 완두콩, 옥수수, 혼합채소 같은 제품은 가성비와 편의성을 생각하면 상당히 좋은 선택입니다. 특히 혼자 먹거나 가족 식사에서 채소를 매번 손질하기 귀찮다면 냉동채소는 꽤 현실적인 방법이에요. 다만 냉동했다고 영양소가 더 좋아지는 것도 아닙니다. 신선한 채소를 사서 바로 먹는다면 그것도 훌륭합니다.
냉동채소를 조리할 때 물을 많이 넣고 오래 삶는 것은 피하는 게 좋습니다.
전자레인지 조리, 찜, 볶음처럼 조리시간을 짧게 하는 방법이 영양소 보존에는 유리합니다.
그리고 냉동채소 봉지를 고를 때는 소금이나 소스가 첨가되지 않은 제품을 고르면 식단 관리에도 더 좋고요.
한 줄로 정리하면 바로 먹을 신선채소 = 최고, 급속냉동채소 = 생각보다 영양 손실이 적고 매우 좋은 대안, 오래 보관한 생채소 = 냉동채소보다 반드시 우월한 것은 아니다 정도로 받아들이시면 좋을 것 같습니다.
따라서 냉동채소를 일부러 피할 이유는 별로 없습니다. 오히려 “채소를 매일 먹게 만들어주는가”가 영양학적으로는 훨씬 중요한 문제예요. 냉동실에서 6개월째 얼어 있는 브로콜리라도 실제로 먹는다면, 냉장고에서 시들어가는 생브로콜리보다 훨씬 영양적으로 우수할 수 있습니다.