올리브유나 들기름처럼 발연점이 낮은 기름으로 발열량이 높은 튀김 요리를 하면 음식에 의해서 기름이 타고 유해 물질이 생겨 위험한가요?

Question

올리브유나 들기름처럼 발연점이 낮은 기름으로 발열량이 높은 튀김 요리를 하면 음식에 의해서 기름이 타고 유해 물질이 생겨 위험한가요?

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 발연점이 낮은 기름으로 고온 튀김 요리를 하게 되면 기름이 열에 의해 타면서 다량의 유해 물질이 생성되면서 위험하답니다. 기름이 고유의 발연점을 넘어서면 글리세롤과 지방산이 빠르게 분해되는 열산화 반응이 일어나서 연기가 치솟고 산패가 빠르게 진행이 됩니다.

1) 들기름: 들기름은 열에 정말 약한 다가불포화지방산(오메가-3) 함량이 높고 발연점이 160도 안팎으로 낮아서, 보통 170-190도 사이에서 조리되는 튀김 온도에 노출이 될 경우 지방 구조가 순식간에 깨져버립니다.

2) 엑스트라버진 올리브유: 엑스트라버진 올리브유 역시 정제 과정을 거치지는 않아서 기름 내에 남아 있는 미세 과육과 유기물이 고온에서 먼저 타들어가서 그을음을 만들 수 있습니다. 이런 과정에서 눈과 호흡기를 강하게 자극하는 독성 물질인 아크롤레인이 분출되면서, 체내의 세포 손상과 발암 위험을 높이는 알데하이드류, 활성산소, 과산화지질, 트랜스지방이 빠르게 생성됩니다.

3) 벤조피렌, 유증기 : 그리고 고온에서 타버린 기름 찌꺼기가 음식에 달라붙으면서 1급 발암물질인 벤조피렌이 생길 위험도 생기게 됩니다. 이런식으로 변질된 유해 물질은 튀김 음식 속으로 깊숙이 흡수되어서 체내 염증을 일으킬뿐만 아니라, 조리중에 발생하는 독성 유증기를 흡입하는 것만으로도 호흡기와 폐 건강에 무리를 줄 수 있겠습니다.

따라서 고온 튀김 요리에는 발연점이 220-240 정도로 높은 정제 아보카도 오일을 사용하시는 것이 안전하며, 들기름이나 엑스트라버진 올리브유는 나물 무침이나 드레싱처럼 열을 가하지 않는 요리에 사용하시는 것이 좋겠습니다.

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

올리브유나 들기름처럼 발연점이 상대적으로 낮다고 알려진 기름으로 튀김요리를 할 때는 기름이 실제로 연기가 날 정도까지 과열되지 않도록 온도를 조절하는 것이 중요한데요,

기름이 높은 온도에 오래 노출될수록 산화와 분해가 진행되면서 과산화물, 알데히드류 등의 산화 부산물이 증가할 수 있기 때문입니다. 특히 같은 기름을 여러번 반복해서 가열하거나 180도 이상의 높은 온도에서 장시간 사용은 피하는 것이 좋습니다.

올리브유는 연구에서 튀김과정에서도 비교적 산화가 강한 특성을 보이고 단일불포화지방산과 항산화 성분 등이 안정성에 영향을 주는 것으로 보고되고 있어 튀김에 조심해서 사용할 수 있지만 들기름은 불포화도가 높아 고온에서 산화되기 쉬운 특성이 있어 높은 온도에서 사용하기 보다는 낮은 온도에서 활용하거나 생으로 활용하는 것이 좋습니다. 기름의 특성을 고려해서 건강하게 활용하시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

발연점이 낮은 올리브유(엑스트라 버진)나 들기름으로 높은 온도의 튀김 요리를 하면 기름이 타면서 트랜스지방과 벤조피렌 등 유해 물질이 발생할 위험이 커집니다.

발연점을 넘어가면 기름의 지방산이 파괴되고 연기가 나면서 독성 물질과 발암 물질이 생기며 맛과 영양도 크게 저하됩니다. 따라서 발연점이 낮은 기름은 샐러드 드레싱이나 무침, 나물 요리 등에 생으로 활용하시고, 고온의 튀김이나 부침 요리에는 카놀라유, 해바라기유, 튀김용 올리브유(퓨어 올리브유)처럼 발여넞ㅁ이 높은 기름을 사용하는 것이 안전합니다.

• 고온 조리 주의: 발연점이 낮은 기름은 튀김 시 유해 물질이 생기므로 고온 가열 요리를 피해야 합니다.

• 용도별 기름 선택: 엑스트라 버진 및 들기름은 생식 및 드레싱용으로, 튀김 시에는 발연점이 높은 전용 기름을 활용해야 합니다.