안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는 세포가 파괴되며 시작되는 화학 반응 때문입니다. 평소 양파 세포 내부에는 아미노산 전구체 성분과 알리아나아제 효소가 서로 격리되어 존재하지만, 칼질로 세포벽이 파괴되면 두 성분이 반응해 1차 중간 물질인 술펜산을 형성합니다. 여기에 최루성 물질 합성 효소가 추가로 작용하면서 휘발성 기체가 생성됩니다. 공기 중으로 퍼진 이 기체가 눈의 각막 표면 수분과 만나면서 자극 물질로 인식되고, 이를 씻어내기 위해 눈물샘이 작동하게 됩니다.
이 반응을 차단하려면 온도와 칼 상태, 물, 공기 흐름을 활용하는 대처법이 효과적입니다. 양파를 썰기 30분 전 냉장 보관하거나 얼음물에 담가두면 효소의 활성도가 급격히 낮아져 기체 방출이 억제됩니다. 무딘 칼 대신 잘 갈린 날카로운 칼을 사용하면 세포 짓눌림을 줄여 유황 기체의 발생량을 낮출 수 있습니다. 해당 기체는 수용성이므로 칼날에 물을 묻히거나 양파를 물에 잠시 담근 후 썰면 기체가 눈에 도달하기 전 물에 먼저 용해됩니다. 효소 농도가 가장 높은 뿌리 부분을 맨 나중에 베어내고, 환풍기를 켜거나 선풍기로 바람을 등지고 작업하여 기체를 불어내면 눈물 없이 양파를 다듬을 수 있습니다.