시골에서는 막걸리를 발효시켜서 막걸리 식초를 만들어 먹던데 막걸리식초의 효능이 뭔지 알 수 있나요?

Question

시골에서는 한창 농번기에 막걸리를 양조장에서 직접 받아다가 일꾼들 드리기도 하고 막걸리가 남으면

발효시켜서 식초를 만들어서 요리에 쓰시더라구요. 일반 양조식초와는 성분 차이 및 효능이 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 시골에서 농번기 남은 막걸리를 발효시켜 만드는 막걸리 식초는 초산균과 영양소가 그대로 살아 있는 우수한 기능성 발효 식품이랍니다.

[성분 차이] 에탄올에 초산균을 넣어 2~3일만에 속성 발효시키는 일반 양조식초(주정식초)는 성분의 약 99%가 수분과 아세트산(초산)으로만 채워져 있어서 조미 외에는 영양적인 장점이 적답니다. 이에 반해 전통 방식으로 자연 숙성하는 막걸리 식초는 쌀, 누룩속 단백질이 분해되면서 일반 식초 대비 총 아미노산 함량이 최소 10배에서 최대 20배 이상 높게 나타나게 됩니다. 느린 발효 과정을 통해서 알코올 성분이 4~6% 농도의 천연 소찬으로 전환되면서, 구연산, 사과산, 호박산같은 6종 이상의 다양한 유기산이 다량 생성됩니다.

[효능] 이런 성분적인 우수성 덕에 막걸리 식초는 좋은 신체 효능을 발휘합니다. 체내 피로 물질인 젖산을 신속하게 분해해서, 신진대사를 촉진하고, 육체 피로를 해줍니다. 다량의 필수 아미노산이 간세포를 활성화하고 보호해서 숙취해소와 독소 배출에 좋답니다. 천연 유기산들이 유해균을 억제하고 유익균을 증식시켜서 장내 환경을 개선하면서 혈액순환과 세포 항산화 작용으로 면역력을 크게 강화해 줍니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

시골에서 막걸리를 오래 발효시켜 식초를 만들어 사용하는 방식은 예전부터 전통적으로 많이 이어져 온 방법인데요,

막걸리식초는 막걸리 속 알코올이 다시 초산균에 의해 발효되면서 만들어지는 발효식초의 한 종류입니다. 일반 양조식초와 가장 큰 차이는 원재료와 발효 과정에 있는데, 막걸리 식초는 쌀과 누룩을 기반으로 발효되기 때문에 유기산, 아미노산, 발효 향 성분이 비교적 풍부한 편이고, 일반 양조식초보다 맛과 향이 부드럽고 깊게 느껴지는 경우가 많습니다.

대표 성분인 초산은 식욕 조절이나 음식 보존에 도움이 되고, 식후 혈당 상승을 완화하는데도 일부 도움이 된다는 연구들도 있는데요, 발효 과정에서 생성되는 유기산 성분들은 느끼함을 줄이고 입맛을 돋우는 역할도 합니다. 그래서 예전에는 농번기처럼 더운 시기에 갈증 해소나 입맛 회복으로 많이 활용되기도 했습니다.

또 막걸리 식초는 발효 과정에서 생성되는 아미노산과 풍미 성분 때문에 일반 공장형 식초보다 맛이 부드럽고 감칠맛이 느껴지는 경우가 많아 무침이나 장아찌 같은 요리에 활용하면 깊은 맛이 나기도 합니다.

다만 식초는 산도가 높기 때문에 공복에 진하게 마시면 위를 자극하거나 속쓰림을 유발할 수 있고 치아에도 부담이 될 수 있기 때문에 물에 희석하거나 음식에 활용하는 방식이 좋습니다.

막걸리 식초는 전통 발효 과정에서 만들어지는 풍미와 유기산 성분이 특징인 발효식품으로, 예전 시골 음식 문화의 지혜까 담긴 식재료 중 하나로 볼 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 이지은 영양사입니다.

• 일반 양조식초: 에탄올(주정)에 초산균을 넣어 하루 이틀 만에 초스피드로 강제 발효시킨 것입니다. 신맛을 내는 '초산'은 가득하지만, 원재료인 곡물의 영양소는 거의 남아있지 않습니다.

• 막걸리 식초: 막걸리 속 풍부한 쌀 성분, 유산균, 효모가 수개월 동안 서서히 깨지면서 자연 발효된 것입니다. 일반 식초에는 없는 천연 아미노산 20여 종, 유기산(구연산, 사과산 등), 비타민, 미네랄이 가득 스며들어 있습니다.