명절 음식 가지수가 많아서 떡국 육수는 시판되는 사골육수로 했는데, 시판되는 사골육수는 어떻게 만들어지는 걸까요?

Question

진짜 소 사골을 사서 그렇게 뽀얗게 우러나게 끓이려면 시간적으로도 오래 걸리고 신경도 많이 쓰이더라구요.

떡국 육수를 고민하다가 다른 음식을 여러가지 해야 해서 결국 시판중인 육수를 썼습니다. 다들 맛있다고는 하는데

정말 사골로 우려낸 건지 지속적으로 먹어도 문제는 없는 건지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

명절 음식 준비하시느라 고생 많으셨습니다. 여러 요리를 동시에 하다 보면 시간, 정성이 많이 들어가는데 시판 육수가 그런 수고를 덜어준다고 생각합니다. 질문하신 시판 사골육수에 대해 설명 드리겠습니다.

시중 제품이 집에서 끓인 것보다 더 뽀얗고 진한 이유가 고압 추출 공법 덕분입니다. 대형 압력 용기를 사용해서 고온, 고압에서 단시간에 사골 내부 성분을 뽑아내며, 이런 과정에 지방 입자가 미세하게 분산되는 유화 현상이 일어나서 선명한 우윳빛을 띄게 되는 것입니다.

대부분 제품은 실제 소 사골을 원료로 한 농축액을 기반으로 한답니다. 그러나 일정한 맛을 유지하기 위해서, 향미증진제, 소금, 농도를 조절하는 전분, 유제품 성분이 소량 첨가가 되기도 하죠. 식품위생법에 따른 엄격한 멸균 공정을 거치니 위생적인 안전성은 상당히 높답니다.

영양학적으로는 문제가 없으나, 나트륨 함량도 중요합니다. 이미 간이 되어 있는 경우가 많습니다. 혈압 관리를 위해서는 소금이 가미되지 않는 육수를 권장드립니다. 그리고 사골의 인 성분이 칼슘 흡수를 방해할 수 있으니, 칼슘이 많은 채소를 곁들여 드시는 것이 좋겠습니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

시판 사골육수는 대형 고압 추출기를 사용하여 짧은 시간 안에 사골의 영양 성분을 진하게 뽑아낸 뒤, 이를 농축하여 정제수와 섞는 방식으로 만들어집니다. 집에서 끓일 때보다 더 뽀얗고 맛있는 이유는 높은 압력으로 지방과 단백질을 잘게 쪼개는 유화 공정을 거치기 때문입니다.

식약처의 안전 기준을 통과한 제품들이므로 드시는 데에는 문제가 없지만, 제품에 따라 나트륨 함량이 높을 수 있으니 요리하실 때 주의가 필요합니다.