계란을 삶을 때 소금이나 식초를 약간 넣어주면 나중에 껍질이 훨씬 매끄럽고 잘 까진다고 하는데 이것이 과학적으로 정말 유의미한 효과가 발생하는 현상인가요?

Question

계란을 삶을 때 소금이나 식초를 약간 넣어주면 나중에 껍질이 훨씬 매끄럽고 잘 까진다고 하는데 이것이 과학적으로 정말 유의미한 효과가 발생하는 현상인가요? 자세히 부탁드립니다.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

계란을 삶을 때 소금과 식초를 넣는 것은 껍질을 잘 까지게 만드는 효과라기보다는 달걀이 깨졌을 때 흰자를 즉시 응고시켜 터짐을 막는 효과가 더 큽니다. 실제 과학 실험 결과들에 의하면 껍질의 잘 벗겨짐 여부에 소금과 식초가 미치는 영향은 거의 없으며 진짜 결정적인 원인은 따로 있습니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.

식초의 수소 이온과 소금의 이온들은 흰자 단백질의 정전기적 반발력을 줄여 단백질 결합을 가속화하기 때문에 끓이는 도중 껍질에 미세한 금이 가더라도, 흰자가 흘러나오자마자 그 자리에서 즉시 굳어 흘러나오는 것을 막아줍니다. 식초의 아세트산이 껍질의 주성분인 탄산칼슘을 녹여 껍질을 부드럽게 만든다는 설이 있으나, 물에 희석된 극소량의 식초로 짧은 시간에 껍질 구조를 약화할 만큼의 반응이 일어나지 않습니다.

껍질이 잘 벗겨지게 만드는 진짜 요인은 찬물에서부터 삶으면 흰자 단백질이 난각막과 천천히 열결합을 형성하며 딱 붙어버리지만 물이 끓을 때 달걀을 넣으면 외부 단백질이 순식간에 수축하여 난각막과의 사이에 공간이 생겨 잘 벗겨집니다. 또한, 삶은 직후 곧바로 얼음물에 담그면 내부의 흰자가 순식간에 급격히 수축하면서 껍질 사이에 수분이 스며들어 껍질이 쉽게 떨어집니다.