안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
빵이 딱딱해지는 전분 노화를 늦추는 가장 효과적인 방법은 갓 식은 빵을 즉시 밀봉하여 냉동 보관하고, 제조 과정에서는 수분 유지 방법을 사용하여 제조합니다.
빵을 굽는 동안 수분을 머금고 부드럽게 풀어졌던 전분은 식으면서 다시 단단한 결정 구조로 돌아가는 노화 반응은 냉장 온도에서 가장 폭발적으로 일어나므로, 빵을 냉장 보관하는 것은 가장 빠르게 딱딱하게 만드는 지름길입니다. 빵 내부의 수분은 시간이 지남에 따라 외부로 빠져나가며 속은 푸석해지고 겉은 눅눅해집니다. 수분을 가둔 채 급속 냉동하면 수분 분자가 고정되어 전분의 재결정화 반응이 완전히 멈춥니다.
방부제 없이 신선함을 유지하는 방법은 빵이 식은 직후 먹을 만큼 썰어 랩이나 밀폐 용기로 공기를 차단해 냉동보관하고, 드실 때 다시 데우면 굳었던 전분이 열을 받아 다시 말랑해지는 재호화가 일어납니다. 또한, 제빵 시 밀가루 일부를 뜨거운 물과 섞어 익힌 반죽을 첨가하면 전분의 수분 보유력을 극대화하여 방부제 없이도 며칠 동안 촉촉함이 유지됩니다. 이외에도 천연 발효종을 사용하거나 버터나 계란 노른자, 꿀 등은 전분 입자를 코팅하여 수분 증발을 막고 전분 결정이 딱딱하게 뭉치는 것을 막아줍니다.