고사리에는 독성이 있다고 하는데 어떻게 먹어야 안전할까요?

Question

어머니께서 자주 해주시는 고사리 나물을 저는 참 좋아 합니다. 요즘도 시골에 내려가면 어머니께서 고사리 나물을 꼭해주셔서 잘 먹었습니다. 그런데 고사리를 외국사람들은 잘 안먹는 다고 하네요. 고사리에 독성이 있기 때문이라고 하네요. 그렇다면 고사리는 어떻게 먹어야 안전하게 먹을수 있을까요?

Answer 1

생고사리에 포함된 프타퀄로사이드라는 발암성 독소는 수용성 성질을 가지고 있어 끓는 물에 충분히 삶은 후 찬물에 반나절 이상 담가두면 대부분 제거되므로, 전통적인 조리법을 지키면 안전하고 영양가 높은 나물로 즐기실 수 잇습니다.

식이섬유와 칼륨이 풍부한 고사리는 체내 노폐물 배출과 혈압 조절에 도움을 주며, 특히 단백질 함량이 높아 '산에서 나는 소고기' 로 불릴 만큼 영양적으로 우수하여 적절한 가공 과정을 거친다면 건강 식단에 매우 훌륭한 식재료가 될 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

고사리에는 프타귈로사이드라는 발암성 독성 물질이 있어서 생으로 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있겠습니다.

서구권에서는 고사리를 식용으로 금기시하는 이유도 이 성분 때문인데요, 한국의 전통적인 조리 방식은 이런 독성을 효과적으로 제거하는 전처리 과정이 있습니다.

정말 간단하지만, 1)삶기, 2)우려내기가 방법이 되겠습니다. 생고사리를 끓는 물에 넣고 충분히 삶으면 여레 취약한 독성 성분이 1차적으로 파괴가 됩니다. 이때 소금이나 베이킹소다를 약간 첨가해주시면 섬유질이 부드러워지며 독소 배출은 원활해진답니다. 삶은 고사리는 찬물에 담가 최소 12시간 이상 물을 여러번 갈아주며 충분히 우려내주셔야 합니다. 프타퀼로사이드는 수용성 성분이라서 이런 과정으로 잔류 독소가 물로 모두 빠져나가게 됩니다.

말린 고사리 역시 물에 불리고 다시 삶는 반복적인 과정을 거치며 독성이 거의 완벽하게 제거가 됩니다. 농촌진흥청에 따르면 이런 정석적인 조리 과정을 거친 고사리에서는 독성 성분이 검출되지 않고, 인체에 무해한 수준이라 합니다.

어머니께서 정성껏 삶고 우려내어 만들어주신 고사리나물은 안전하니 걱정 없이 드셔도 되겠습니다. 감사합니다.