매추리알장조림을 만든지 3일째인데 계란장조림의 경우 냉장실에 며칠 정도 보관하는 것이 좋은 건가요?

Question

제가 듣기로는 삶은 고기나 계란은 단백질이라서 냉장실에서도 세균이 번식할 수 있다고 들었습니다.

그래서 조금 간을 세게 하는 편인데 계란장조림의 경우 보통 1주일 정도 먹을 분량을 만듭니다.

1주일 정도는 보관해도 되는지 온도에 맞는 세균이 생기지는 않는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

계란이나 메추리알 장조림같이 단백질이 많은 식품은 말씀하신 대로 저온에서도 증식하는 저온성 세균(리스테리아균, 슈도모니스)의 위험이 존재해서 냉장 보관시에도 주의가 필요합니다.

보통 가정용 냉장고(0~4) 환경에서 일반적인 장조림의 안전한 보관 기간은 3~5일 수준이나, 질문자님처럼 간을 세개 해서 염도를 높여서 조리하신다면 미생물이 이용 가능한 수분 활성도가 낮아져서 방부 효과가 생기면서 보관 기간이 조금 연장되는 장점도 있습니다.

현재같이 염도를 높인 상태시라면 일주일 정도 보관하며 섭취를 하시는 것은 식품위생면에서도 충분히 가능하겠습니다. 그러나 냉장고 문을 자주 여닫아 내부 온도가 유동적이거나 용기 위생이 불완전할 경우, 4일차 이후부터 미생물이 완만하게 증식할 수 있겠습니다.

방지를 위해 매번 드실 때 꼭 깨끗하고 물기 없는 마른 젓가락을 사용하셔서 타액이나 외래 균에 의한 교차 오염을 최대한 차단해주셔야 합니다.

TIP : 일주일간 완벽하게 안전성을 유지하시려면, 조리 후 3~4일째 되는 시점에 장조림 전체를 한 번 더 팔팔 끓이셔서 균을 사멸시키신 뒤, 완전히 식혀서 다시 냉장 보관하는 재가열 과정을 거쳐주시는 것이 안전하겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

결론부터 말씀드리자면, 간을 조금 세게 해서 끓인 메추리알, 계란장조림은 냉장실에서 1주일 정도 보관하며 드셔도 비교적 안전하다고 할 수 있습니다.

단백질이 풍부한 계란과 고기는 세균이 자라기 좋은 환경이며, 4도씨 이하의 냉장실에서도 서서히 증식하는 저온성 세균(리스테리아균 등)이 존재하므로 우려하신 점은 정확한 사실입니다.

하지만 장조림은 짭짤한 간장 양념의 높은 염도가 균의 증식을 억제(삼투압 효과)하고, 제조 과정에서 충분히 가열하여 멸균되었기 때문에 일반 삶은 달걀(유통기한 3~4일)보다 보관 기간이 늘어납니다.

따라서, 1주일 동안 안전하게 드시려면 냉장고 깊숙한 곳(4도씨 이하)에 보관하시고, 드실 때는 반드시 깨끗하고 마른 숟가락으로 먹을 만큼만 덜어내어 침이나 외부 오염물질이 본래 통에 들어가지 않게 관리해 주셔야 합니다.

Answer 3

메추리알 장조림이나 계란장조림은 간장과 소금이 들어가서 일반 삶은 계란보다는 보관성이 조금 더 좋은 편이지만, 말씀하신 것처럼 단백질 식품이라 냉장 보관 중에도 시간이 지나면 세균 증식이나 변질 가능성이 생길 수 있는데요,

보통 냉장 상태가 잘 유지된다는 기준에서는 5~7일 안에 드시는 경우가 가장 많습니다. 냉장고에 보관할 때는 냉장고 문 쪽처럼 온도 변화가 큰 곳보다 안쪽에 보관하는 것이 좋고, 국물에 잠긴 상태로 밀폐 보관하는 것이 비교적 안전합니다.

또 장조림은 간을 세게 하면 수분 활성도가 낮아서 보관성에 도움이 되기는 하지만, 집에서 만든 반찬은 공장에서 멸균 처리된 제품과 다르게 조리 과정에서 세균이 일부 들어 갈 수 있어서, 젓가락을 반복해서 넣거나 실온에 오래 두면 변질 속도가 빨라질 수 있어 주의가 필요합니다.

현재 3일 정도 지났다면, 맛있게 드셔도 좋은 상태이고, 지금까지 하셨던 것처럼 가능한 5~7일 안쪽으로 드시는 것이 좋습니다.

식재료 관리나 위생을 꼼꼼히 신경쓰시는 습관은 식중독 예방에도 중요한 부분이라,

앞으로도 보관 상태 잘 체크하시면서 안전하게 드시길 응원합니다.