건강관리
흙위에가마우지2138
백종원 레시피를 따라 해도 왜 내가 하면 그 맛이 안 날까요?
요리 유튜브나 레시피를 보고 똑같이 양념을 넣고 만들었는데, 왜 가족들이 먹어보면 집밥 특유의 밍밍한 맛이 나거나 실패하는지 속상합니다.
요리 초보도 실패 확률을 확 낮추고, 모든 음식을 감칠맛 나게 살려주는 마법 같은 기본 양념 공식이나 주방 노하우가 있는지 알고 싶습니다!
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
백종원 레시피대로 계량해도 집에서 맛이 겉돌거나 밍밍한 이유는 양념의 양 보다는 조리 과정에서의 수분 제어와 향을 입히는 타이밍에 있습니다. 식당의 센 화력과 다르게 가정용 가스레인지나 인덕션은 온도가 쉽게 떨어져서, 재료를 넣자마자 채수가 흥건하게 흘러나와서 볶음이 아닌 물에 삶은 조림 상태가 되기 때문입니다. 요리 초심자도 실패 확률을 낮추고 깊은 맛을 내는 세 가지만 숙지해주시면 좋겠습니다.
1 ) 파기름, 간장 눌리기 : 파기름과 간장 눌리기로 기초 향미를 만드시길 바랍니다. 달구지 않은 팬에 식용유와 썬 대파를 넣고 노릇해질 때까지 볶아서 파기름을 충분히 냅니다. 고기와 단단한 채소를 볶다가 팬 한쪽으로 밀어 두시어, 빈 공간에 간장을 둘러서 거품이 일며 연기가 살짝 날 정도로 태우듯 끓여줍니다. 여기서 재료와 빠르게 섞어주시면 가정집 화력으로도 전문점의 훈연 향과 불맛이 입혀집니다.
2 ) 설탕 먼저 ! : 양념 투입 순서는 꼭 설탕 먼저입니다. 설탕은 소금이나 간장보다 분자 크기가 커서 나중에 넣으면 재료 겉면에만 맴돌고 속까지 배지가 않습니다. 고기나 채소에 단맛을 먼저 흡수시켜서 연육과 밑간을 마친 뒤 짠맛을 넣어야 양념이 겉돌지가 않습니다. 더 나아가 싱거우면 어떤 양념도 맛이 없다는 부분을 숙지해주시어, 레시피의 소금, 간장 비율을 임의로 줄이지 않는 것이 필요합니다.
3 ) 참치액젓, 굴소스 : 감칠맛을 끌어올리는 것은 참치액, 굴소스입니다. 국, 찌개, 나물 무침에 국간장 대신 참치액(또는 멸치액젓) 반 큰술을 넣으면 깊은 감칠맛이 채워지게 됩니다. 볶음이나 조림에는 굴소스 반 큰술을 더해보시기를 바랍니다. 아미노산 계열의 감칠맛이 입에 감기는 향미를 만들어서 가족들이 밖에서 사 먹는 맛이 난다고 느끼게 됩니다.
조금이나마 참조가 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : )
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채택된 답변안녕하세요. 박아현 임상영양사입니다.
레시피를 똑같이 따라 해도 맛이 다른 이유는 재료의 수분 함량, 불 세기, 조리 시간, 양념이 졸아드는 정도가 다르기 때문입니다. 요리 초보라면 간장, 설탕, 식초, 다진 마늘을 기본으로 익히고, 볶음이나 찌개에는 치킨스톡이나 연두를 소량 더해 감칠맛을 보완해 보세요. 특히 양념은 처음부터 모두 넣기보다 70~80%만 넣고 마지막에 간을 맞추는 것이 실패를 줄이는 요령입니다! 볶음 요리는 팬을 충분히 달군 뒤 재료를 넣고, 찌개는 양념을 넣은 후 잠시 끓여 맛이 어우러지도록 해주세요. 마지막으로 소금이나 간장으로 짠맛을, 설탕이나 양파로 단맛을, 식초나 레몬즙으로 산미를 조절하면 집밥도 한층 풍부한 맛을 낼 수 있습니다.
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
레시피대로 해도 밍밍한 이유는 간(염도), 수분 조절, 감칠맛 미달 세 가지 때문입니다. 백종원 레시피든 유명 유튜브든 기본 뼈대만 맞추면 무조건 맛이 사는 핵심 공식 알려드립니다.
1. 간의 핵심: "소금과 간장은 마지막, 맛술과 설탕은 처음에"
1) 설탕/맛술 (선입): 분자가 커서 식재료 속으로 늦게 침투합니다. 요리 초반에 넣어야 단맛이 베이고 고기 잡내를 잡습니다.
2) 소금/간장/된장 (후입): 분자가 작아 재료의 수분을 밖으로 빼냅니다. 처음부터 넣으면 재료가 퍽퍽해지고 국물이 졸아들면서 나중에 엄청 짜집니다. 간은 항상 80% 이상 완성되었을 때 맞추세요.
2. 밍밍함 잡는 마법의 킥: 감칠맛 3대장(MSG 활용)
집밥이 식당 맛을 못 따라가는 건 감칠맛(글루탐산) 부족 때문입니다.
1) 연두 / 치킨스톡 / 미원: 레시피 간이 뭔가 2% 비었을 때 티스푼으로 반 스푼(2~3g)만 넣어보세요. 잡맛 없이 깊은 맛이 즉시 살아납니다.
2) 참치액 / 까나리액젓: 김치찌개, 미역국, 나물무침, 어묵탕 등에 소금 대신 1큰술 넣으면 깊은 연륜의 맛이 납니다.
3. 불맛과 향을 입히는 파, 마늘 기름
볶음 요리(제육볶음, 볶음밥, 떡볶이 등)를 할 때 식용유를 두르고 차가운 상태에서 파와 다진 마늘을 먼저 넣고 약불로 기름을 냅니다.
향이 올라왔을 때 고기나 야채를 볶아야 밖에서 사 먹는 요리의 풍미가 납니다.
4. 양념장 불맛 내기: "간장은 팬 가장자리에 눌어붙여라"
볶음 요리 시 간장을 재료 위에 바로 붓지 마세요.
팬 한쪽으로 재료를 밀어두고, 빈 공간에 간장을 1~2큰술 붓고 바글바글 끓여 살짝 태우듯이 한 뒤 재료와 섞으세요. 풍미가 완전히 달라집니다.
5. 만능 양념장 비율
1) 만능 빨간 양념
고추장 1 : 고춧가루 1 : 간장 1 : 설탕 1 : 다진마늘
2) 만능 간장 양념
간장 2 : 물 2 : 설탕 1 : 맛술 1 : 다진마늘 0.5
3) 만능 무침 양념
진간장 1 : 식초 1 : 설탕 1 : 고춧가루 1
6. 간은 뜨거울 때 보지 마세요.
음식 온도가 높으면 혀가 단맛과 짜운맛을 잘 느끼지 못합니다. 불을 끄고 살짝 식힌 후 마지막 간을 보세요.
7. 물 양 줄이기
레시피의 물 양보다 10~20% 적게 넣고 시작하세요. 채소에서 나오는 수분 때문에 국물이 밍밍해지는 경우가 많습니다.
레시피를 똑같이 따라해도 맛이 부족하다면 아쉬운 경우가 많은데요, 레시피를 똑같이 따라 했는데도 맛이 다르게 느껴지는 이유는 양념의 비율뿐 아니라 재료의 수분 함량, 불의 세기, 조리 시간에 따라 맛이 달라지기 때문입니다. 특히 집에서 요리할 때는 재료에서 나온 수분 때문에 양념이 묽어지거나, 충분히 볶아지지 않아 감칠맛이 덜 살아날 수 있습니다. 백총원 레시피처럼 양념을 정량대로 넣더라도 마지막에 간과 농도를 조절하는 과정이 중요합니다.
아직 요리가 초보라면 간장, 설탕, 다진마늘, 참기름을 기본으로 활용하고 감칠맛을 더하고 싶을 때는 멸치육수나 버섯, 소량의 굴소스 등을 더해 보시고, 볶음 요리는 재료의 수분이 충분히 날아가도록 볶고, 국이나 찌개는 처음부터 양념을 다 넣기 보다 마지막에 간을 맞추는 것이 좋습니다.
즉, 맛있는 집밥의 비결은 재료의 수분과 불의 세기를 조절하고 마지막에 간을 맞추는 방법을 활용해보시길 응원합니다.