평소에 건강을 생각해서 그릭 요거트를 즐겨 먹고 있어요

Question

안녕하세요. 평소에 건강을 생각해서 그릭 요거트를 즐겨 먹고 있어요. 일반 요거트보다 유청을 뺀 그릭 요거트가 당분이 낮다고 해서 궁금증이 생겼습니다. 유청이 빠져나갈 때 요거트 속에 있던 유당 성분이 액체와 함께 배출되는 구조인가요. 단순히 수분만 빠지는 게 아니라 영양 성분의 비율이 어떻게 변해서 당 함량이 낮아지는지 그 원리가 궁금해서 여쭤봐요. 답변 주시면 식단 관리에 큰 도움이 될 것 같아요. ☺️

Answer 1

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

그릭요거트는 일반 요거트에서 유청을 걸러내는 과정에서 일부 유당이 함께 빠져나가는 구조입니다.
유청에는 수분뿐 아니라 유당과 일부 단백질, 미네랄이 포함되어 있어 걸러내면 자연스럽게 당 함량이 줄어듭니다.
이 과정에서 수분이 줄어들면서 남아 있는 단백질과 지방의 농도는 더 높아집니다.
그래서 그릭요거트는 일반 요거트보다 더 꾸덕하고 단백질 함량이 높은 특징을 갖습니다.
다만 유당이 완전히 제거되는 것은 아니기 때문에 어느 정도 당분은 여전히 포함되어 있습니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

그릭요거트의 당 함량이 낮은 원리는 유청 분리 과정에서 발생하는 물리적인 여과에 있답니다. 요거트 제조시 유산균이 우유 속 유당(Lactose)을 젖산으로 분해하는 발효 과정을 1차로 거치면서 당 함량이 줄어들게 됩니다. 이후에 스트레이닝(Straining)이라 불리는 여과 공정을 통해서 액체 상태의 유청을 제거하게 되는데, 수분만 빠져나가는 것이 아닙니다.

유당은 수용성 성분이라 유청액 속에 녹아 있는 상태로 함께 배출이 됩니다. 유당과 수용성 미네랄(나트륨, 칼륨)의 농도는 낮아지면서, 여과망에 걸러진 고형분에는 물에 녹지 않는 카제인 단백질과 지방이 밀도 높게 응축이 됩니다. 그러니까 전체 부피 대비에 당류 비중은 감소하고 단백질 함량은 일반 요거트보다 2~3배가량 높아지게 됩니다.

이런 구조적인 변화 덕에 그릭 요거트는 혈당 부하가 낮으면서 깊은 풍미와 높은 포만감을 제공하는 좋은 식단 관리 식품이 되겠습니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^