녹차의 떫은맛을 내는 카테킨 성분은 탄닌의 일종으로, 입안 단백질과 결합하여 변성을 일으켜 혀 표면을 수축시키므로 떫은 감각을 느끼게 됨을 화학적으로 설명해 주세요.

Question

녹차의 떫은맛을 내는 카테킨 성분은 탄닌의 일종으로, 입안 단백질과 결합하여 변성을 일으켜 혀 표면을 수축시키므로 떫은 감각을 느끼게 됨을 화학적으로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

녹차의 떫은맛은 혀가 느끼는 미각이 아니라 입안 점막이 수축하며 발생하는 물리적인 압각입니다. 이는 녹차의 카테킨 성분과 구강 내 단백질이 만날 때 일어나는 화학적 결합과 변성 과정으로 설명할 수 있습니다.

​카테킨은 분자 구조상 전자를 강하게 끌어당기는 하이드록시기(-OH)를 많이 가진 폴리페놀 화합물입니다. 반면 침 속에 들어 있는 뮤신이나 혀 표면의 세포막을 구성하는 단백질들은 수소 결합이 가능한 질소와 산소 원자를 풍부하게 지니고 있습니다. 카테킨이 입안에 들어오면 이 하이드록시기가 구강 단백질의 펩타이드 결합과 동시다발적으로 강력한 수소 결합을 형성합니다. 여기에 분자 간의 소수성 상호작용까지 더해지면서 두 물질은 매우 견고하게 결합합니다.

​이러한 무수한 화학적 결합은 입체적이던 구강 단백질의 3차원 구조를 강제로 뒤틀어 본래의 성질을 잃게 만드는 단백질 변성을 유도합니다. 구조가 변한 단백질들은 서로 거대하게 엉겨 붙으며 침전되는데, 이로 인해 침의 윤활 작용이 사라져 입안이 건조하고 거칠어집니다. 동시에 혀 표면의 세포막 단백질까지 응고되어 세포 자체가 수축하고 조여들게 됩니다. 결과적으로 촉각 수용기가 기계적인 압박과 마찰을 받게 되면서, 우리 뇌는 이를 떫은 감각으로 인지하게 됩니다.