우리나라 계란찜은 중국 일본과 달리 새우젓

Question

우리나라 계란찜은 중국 일본과 달리 새우젓 넣는 집들이 많은데요. 왜 새우젓을 넣기 시작했을까요? 참고로 저는 김치류에 젓갈이 많이 들어가거나 한 것도 별로 입맛에 맞지 않고 쿰쿰시려워서 새우젓 들어간 계란찜은 별로 안좋아하긴 해요. 그래서 더 궁금하네요. 계란 비린내를 잡고 싶어서 였을까요?

Answer 1

새우젓에는 호불호가 있는 편인데요,

우리나라 계란찜에 새우젓이 들어가게 된 이유는 간을 맞추기 위해서도 있지만, 예전에는 지금처럼 액젓이나 다양한 조미료가 흔하지 않았기 때문에 소금 대신 감칠맛을 더할 수 있는 발효 식재료로 많이 사용했습니다. 새우젓을 소금 역할을 하면서도 발효 과정에서 생긴 아미노산이 풍부해 계란의 담백한 맛을 더 진하게 만들어 주는 역할을 하기도 하는데요,

또 말씀하신 것처럼 계란 특유의 비린내를 줄이는 효과도 있는데, 새우젓의 강한 감칠맛과 발효향이 계란 냄새를 덮어주는 역할을 하기 때문에 대량으로 만드는 식당에서는 주로 새우젓을 사용하기도 합니다. 일본의 차완무시나 중국의 계란찜은 다시마 육수, 가쓰오부시 육수, 닭육수 등을 사용하는 경우가 많은 반면 우리나라는 새우젓이나 멸치육수 같은 발효, 해산물 재료를 활용하는 문화가 발달해왔습니다.

다만 젓갈류의 쿰쿰함을 싫어하신 다면 굳이 새우젓을 넣지 않으셔도 되는데요, 소금으로만 간을 하거나, 멸치육수나 다시마 육수를 사용하고 참기름을 약간 넣어도 충분히 맛있는 계란찜을 만들 수 있습니다.

즉, 우리나라 계란찜에 새우젓이 들어가는 이유는 비린내를 줄이는 효과도 있지만, 그보다는 발효 식품 특유의 감칠맛으로 계란찜의 맛을 풍부하게 만들기 위해서이고, 입맛에 맞지 않는다면 굳이 않아도 충분히 맛있는 계란찜을 만들 수 있으니, 입맛에 맞는 방식으로 맛있게 만드셔서 즐거운 식사 되시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 쿰쿰한 젓갈 향을 선호하지 않으시다면 새우젓 계란찜이 부담스러우실 것 같습니다.

질문자님의 말씀대로 계란의 비린내를 잡기 위해서도 맞는 말씀입니다. 계란을 가열할 때 발생하는 황화수소(비린내 성분)를 새우젓이 유기산과 발효 성분이 상쇄해주기 때문이랍니다. 그리고 또 다른 이유는 한국식 뚝배기 계란찜의 감칠맛 시너지와 시각적인 효과에 있답니다.

색감: 국물이 자작하도록 간장으로 간을 하면 계란찜 색이 탁해지고, 소금만 쓰면 간수의 쓴맛이 돌 수 있습니다.

감칠맛: 반면에 새우젓은 계란의 노란 빛깔을 완전히 살리면서도, 발효되면서 풍성해진 글루탐산의 아미노산 성분이 계란 단백질과 만나서 감칠맛을 끌어올리게 됩니다.

중국의 부드러운 증기식 탕이나 일본의 푸딩같은 자완무시와 다르게, 한국식은 직화로 뚝배기에 끓여내면서 수분이 많이 섞이기 때문에 부족한 맛의 깊이를 채우기 위한 것입니다.

TIP : 쿰쿰함을 선호하지 않으시다면 맛수이나 참기름 한 방울로 비린내를 잡고 소금으로 깔끔하게 간을 해보시길 바랄게요. 감사합니다 ^ ^