안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
보통은 가정에서 한 번 사용한 식용유가 깨끗하기 때문에 아까워서 재사용 하는 경우가 많습니다. 물론 저도 재사용하고 있습니다. 그래서 한 번 사용한 식용유는 튀김 부스러기를 깨끗이 걸러 서늘하게 보관할 경우 1~2회 정도 재사용할 수 있지만, 반복 가열 시 유해한 화학 물질이 급격히 증가하므로 주의가 필요합니다.
재사용 식용유는 높은 열과 공기 중 산소가 결합해 지방산이 파괴되면 세포 독성 물질이 생성되어 체내 염증을 유발할 수 있으며, 음식물의 수분과 기름이 반응하여 중성 지방이 유리 지방산으로 분해되므로 기름이 탈 수 있는 온도인 발연점이 지속해서 낮아집니다. 또한, 고온에 지속 노출된 기름 분자들은 서로 결합해 점성이 높은 거대 중합체를 만들기 때문에 기름이 끈적해지고 음식에 기름이 과도하게 흡수되는 원인이 됩니다. 고온 재가열이 반복될수록 불포화지방산이 유해한 트랜스지방 구조로 변형될 확률이 높아집니다.
따라서 식용유를 재사용 하시려면, 사용 직후 기름 온도가 약 60~80°C 정도로 식었을 때 커피 필터나 미세 키친타올로 튀김 가루를 완벽히 걸러내야 부패를 막을 수 있고, 밀폐가 잘 되는 어두운 용기에 담아 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하셔야 합니다. 생선이나 양념 육류를 튀긴 기름은 단백질 분해 물질과 비린내가 섞여 산화가 훨씬 빠르게 진행되므로 재사용하지 않고 폐기하는 것이 좋습니다.