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고등어 조림을 하려고 하는데 비린내가 너무심하게 나서 비린내를 잡을수 있는 방법에는 어떤것들이 있을까요?
안녕하세요
가정에서 고등어 조림을 하려고 하는데 비린내가 너무심하게 나서 비린내를 잡을수 있는 방법에는 어떤것들이 있을까요?
3개의 답변이 있어요!
비린내를 덮으려 하지 마시고 어디서 나오는지부터 잡으시면 훨씬 쉬워집니다. 생선 비린내의 정체는 트리메틸아민이라는 물질인데 성질이 알칼리성이에요. 그래서 식초나 레몬, 청주 같은 산성 재료를 만나면 냄새가 나지 않는 형태로 바뀝니다. 흔히 쓰는 방법들이 효과가 있는 게 다 이 원리 때문입니다.
그런데 제일 큰 원인은 따로 있습니다. 고등어 배 속을 열어보면 검은 막이 붙어 있는데, 이 막과 등뼈를 따라 남아 있는 핏물이 비린내의 대부분을 만듭니다. 숟가락 끝으로 검은 막을 싹 긁어내고 흐르는 물에 핏물을 씻어내세요. 이것만 제대로 해도 절반은 해결됩니다.
그다음 소금을 살짝 뿌려 십 분쯤 두시면 표면에 물이 맺힙니다. 그 물에 냄새 성분이 빠져나온 거니 키친타월로 꼭 닦아내고 조리하세요. 담가두는 방법을 쓰실 거면 쌀뜨물이나 우유가 좋은데, 한 시간까지는 필요 없고 십오 분이면 충분합니다. 너무 오래 담그면 살이 물러집니다.
조리할 때 요령이 하나 더 있습니다. 양념 국물을 먼저 팔팔 끓인 다음에 생선을 넣으세요. 찬 국물에 생선을 넣고 같이 끓이기 시작하면 비린내가 국물에 그대로 배어버립니다. 그리고 처음 오 분 정도는 뚜껑을 열고 끓이세요. 휘발성 냄새가 날아갈 길을 열어주는 겁니다.
생강은 마지막에 넣으시는 게 좋습니다. 처음부터 넣으면 향이 다 날아가서 정작 필요할 때 안 남아요. 무를 밑에 깔면 무가 냄새를 빨아들이고, 된장을 한 숟갈 풀어도 잘 잡힙니다.
마지막으로 고르실 때 눈이 맑고 아가미가 선홍색인 걸로 사세요. 이미 오래된 고등어는 어떤 방법을 써도 한계가 있습니다.
채택된 답변고등어조림은 비린내를 잡는 과정과 양념이 생선 속까지 배게 하는 과정이 중요합니다. 집에서 하기 쉬운 방법으로 알려드릴게요.
1. 고등어 손질
* 고등어의 핏물과 내장 주변을 깨끗하게 씻습니다.
* 특히 뼈 주변의 검붉은 피와 검은 막을 긁어내면 비린내가 크게 줄어듭니다.
2. 쌀뜨물에 담그기
* 쌀뜨물에 고등어를 10~20분 담가둡니다.
* 쌀뜨물이 없다면 찬물 + 소금 약간 + 식초 1작은술 정도도 좋습니다.
* 너무 오래 담그면 고등어 맛이 빠질 수 있으니 20분 정도면 충분합니다.
3. 조림할 때 비린내 제거 재료
* 무 + 양파 + 대파 + 마늘 + 생강
* 여기에 청주나 맛술 2~3큰술을 넣으면 좋습니다.
* 고춧가루와 고추장도 비린 향을 잡는 데 도움이 됩니다.