덜 익은 감이나 떫은 녹차를 먹었을 때 입안 전체에서 뻑뻑하고 떫은맛이 느껴지는 이유는 무엇인가요?

Question

덜 익은 감이나 떫은 녹차를 먹었을 때 입안 전체에서 뻑뻑하고 떫은맛이 느껴지는 이유가 무엇인지, 타닌 성분이 혀 표면의 침 속에 든 단백질 분자와 반응하는 원리로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

우리의 혀가 느끼는 떫은맛은 미각이 아니라 거칠고 뻑뻑한 촉각입니다. 감이나 녹차 속에 든 타닌 성분이 입안의 침과 만날 때 일어나는 화학 반응이 이런 현상을 만드는 것이죠.

​우리 침 속에는 입안을 촉촉하고 부드럽게 유지해 주는 윤활유 역할의 단백질이 풍부하게 들어있는데 입안에 타닌이 들어오면, 타닌 분자가 침 속의 단백질 분자들과 강력하게 결합하여 이들을 덩어리 형태로 만듭니다.

​이로 인해 침 속 단백질이 순식간에 응고되면서 고유의 윤활 작용을 잃게 되고, 동시에 점막이 수축하면서 혀 표면의 돌기들이 강한 압박을 받게 됩니다.

​결과적으로 입안의 마찰력이 극대화되면서 수분이 메마르고 조이는 듯한 특유의 뻑뻑한 감각, 즉 떫은맛을 느끼게 되는 것입니다.

이는 타닌이 침 속 단백질을 굳혀 입안의 부드러움을 빼앗아 가기 때문에 생기는 현상입니다.

제 답변이 질문자님께 좋은 정보가 되었으면 좋겠네요. 읽어주셔서 감사합니다.