사우어 크라우트를 만들었는데요. 냉장고에 언제 넣나요?

Question

안녕하세요.

사우어크라우트를 만들었어요.

실온 보관 어느 정도 하고 냉장고에 넣으면 될까요?

요즘 날씨를 생각해서 어느 정도라는 것도 궁금해요.

결론적으로 숙성과 발효의 정도가 어느 정도일 때 적절하다고 볼 수 있는지가 궁금합니다.

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Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

사우어크라우트는 요즘처럼 선선한 가을 날씨(실내 18-22도 기준) 에서는 실온에서 약 4일에서 7일 정도 발효시킨 후 냉장고로 옮기는 것이 이상적입니다! 한여름에는 2-3일 만에도 빠르게 시어지지만, 지금 같은 온화한 기온에서는 유산균이 차분하게 번식하니 조금 더 여유를 두고 발효 상태를 지켜보시는 것이 좋습니다.

적절한 숙성 판단 기준은 날짜보다 발효 반응과 상태를 직접 확인하시는 것이 좋겠습니다. 일단 발효가 활발해지면 용기 틈이나 안쪽에서 탄산 기포가 뽀글뽀글 올라오는 모습을 볼 수 있겠습니다. 그리고 생양배추의 빳빳하고 불투명한 흰빛이 반투명하고 차분한 올리브빛 노란색으로 점차 변하게 됩니다.

냄새를 맡았을 때 풀 냄새 대신 피클이나 김치처럼 상큼하고 톡 쏘는 발효취가 나고, 소량 맛보았을 때 떫은맛 없이 무난한 좋은 산미와 아삭함이 느껴진다면 완성입니다. 자신의 입맛에 맞춰서 원하는 산미에 도달했을 때 냉장실로 옮기면 되고, 저온에서도 천천히 숙성이 이어져서 향미가 깊어집니다.

현재 사진을 보면 채수가 풍성하게 우러나와 촉촉하게 덮여 있어서 발효 환경이 우수합니다. 사워크라우트는 공기가 차단되어야 하는 혐기성 발효라서, 수면 위로 뜬 건더기가 산소와 닿으면 곰팡이가 생기기 쉽습니다.

표면에 랩을 밀착시키거나 물을 채운 지퍼백, 누름판을 얹어서 모든 양배추가 국물 아래 완전히 잠기도록 눌러 보관하시면 맛있게 완성하실 수 있겠습니다.

조금이나마 참조가 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )

Answer 2

사우어크라우트는 실온에서 원하는 정도로 발효가 진행되면 냉장고에 넣어 숙성을 늦추는 방식으로 보관하는데요, 일반적으로는 실온에서 약 3~7일 정도 발효시킨 뒤 냉장 보관하는 방법을 많이 사용합니다. 다만 발효 속도는 실내 온도에 따라 크게 달라지기 때문에 맛과 향, 기포 등 발효상태를 확인하는 것이 좋습니다. 적당히 새콤한 향과 맛이 나고 양배추에서 자연스러운 발효향이 느껴지면서 기포가 생겼다면 냉장고에 넣어도 좋습니다.

발효가 진행되는 동안에는 양배추가 소금물에 충분히 잠겨 잇도록 하고, 표면에 곰팡이가 생기거나 썩은 냄새처럼 불쾌한 냄새가 나는 경우에는 섭취하는 것이 좋고, 반대로 새콤한 냄새와 맛이 나면서 발효가 정상적으로 진해되고 있다면 냉장 보관으로 옮겨 천천히 숙성시키면 됩니다.

즉, 사우어크라우트는 새콤한 맛과 향이 형성됐을 때 냉장고에 넣는 것이 좋고, 따뜻한 날씨에는 발효가 빠른 편이라 2~3일째부터 상태를 확인해보시길 응원합니다.