안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
흔히 식혜를 발효식품으로 부르곤 하지만, 엄밀한 과학적 원리로 보면 식혜는 미생물이 관여하는 발효가 아니라 효소가 녹말을 분해하는 당화 과정을 통해 만들어지는 음식입니다.
보리에 싹을 틔워 말린 엿기름에는 탄수화물 분해 효소인 아밀레이스가 풍부하게 들어 있습니다. 엿기름을 물에 우려내어 앙금을 가라앉히면 효소가 녹아 있는 엿기름물이 완성됩니다. 이 엿기름물과 고두밥을 섞어 50~60°C를 유지하면 아밀레이스가 활성화되어 밥의 다당류 전분 분자를 엿당과 포도당으로 쪼갭니다. 밥알 내부의 전분이 빠져나가 물에 녹으면서 밥알의 무게가 가벼워져 위로 둥둥 뜨게 되고, 단맛이 없던 밥이 단맛을 내기 시작합니다. 밥알이 충분히 떠오르면 엿기름물을 끓이면, 높은 열로 효소를 파괴하여 당화 반응을 멈추고, 공기 중의 미생물이 번식해 신맛이 나거나 알코올로 변하는 실제 미생물 발효를 막는 역할을 하며 맛있는 식혜가 완성됩니다.
한가지 더 엿기름에 잔류하는 아밀레이스는 체내에서도 탄수화물 소화를 돕습니다. 고기나 떡 등 기름지고 중후한 명절 음식을 먹은 뒤 식혜를 후식으로 마셔 소화를 돕도록 한 생활의 지혜가 담겨 있습니다.