기름가자미를 샀는데 퍽퍽하다고 하네요

Question

안녕하세요

유튭에서 당일 잡은 가자미

1박스 샀어요

다음 날

배송받이 구웠더니 퍽퍽하다고 하네요

그리고 2주 뒤 구웠더니 좀 부드러워진 것 같아요.

생선도 숙성이 필요한가요

감사합니다

• 

Answer 1

가자미가 처음에는 퍽퍽했는데 2주 뒤 조금 부드러워졌다면 숙성에 따라 식감이 달라질 수도 있지만, 일반적인 활어 숙성처럼 시간이 지나면 부드러워지고 맛이 좋아지는 것은 아니고, 기름가자미는 냉동 상태와 해동 과정, 수분 손실, 조리법의 영향이 크게 작용하는 편입니다.

특히 당일 잡은 생선이라도 바로 구웠을 때는 근육이 아직 단단한 상태이고, 냉동과 해동 과정에서 근육 조직이 변하면서 식감이 달라질 수 있습니다. 2주 후 부드러워진 것은 냉동 중 수분과 조직 상태가 변화했거나 해동 상태가 달랐을 가능성도 있기 때문에 생선을 오래 보관해 숙성시키는 것은 추천하지 않습니다.

또 기름가자미는 너무 오래 굽지 않는 것이 중요한데요, 수분이 적은 가자미를 센 불에 오래 구우면 살이 쉽게 퍽퍽해지므로 해동 후 물기를 닦고 중약불에서 천천히 익히거나 살짝 찌듯이 조리하는 방법이 좋고, 냉동 생선이라면 냉장실에서 서서히 해동한 뒤 조리하는 것이 식감 유지에 도움이 됩니다.

즉, 가자미도 시간이 지나면서 식감이 달라질 수는 있지만, 2주 후 부드러워진 것이 숙성 효과로 보기는 어렵기 때문에 오래 숙성 시간을 갖는 것보다, 기름가자미는 해동을 천천히 하고 오래 굽지 않는 조리 방법을 사용해서 맛있게 드시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

퍽퍽해서 당황하셨을 것 같습니다. 올려주신 사진을 보니 개별 포장되어 냉동된 가자미가 정말 실해 보입니다. 질문주신 내용의 정답부터 말씀드리면, 맞습니다! 생선도 육류처럼 맛과 식감을 위해서 숙성 과정이 필요하답니다.

물고기가 죽으면 근육이 수축하고 굳어지는 사후경직이 일어나게 됩니다. 배송받으신 다음 날은 이런 경직이 절정에 달한 상태였을 수 있답니다. 여기서 열을 가해서 구우면 살이 강하게 수축하면서 수분이 빠져나가 질기고 퍽퍽하다고 느끼게 됩니다.

반면에 2주 뒤에 드셨을 때 부드러워진 이유는 시간이 지나면서 사후경직이 자연스럽게 풀리고, 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하면서 육질을 연하게 만들었기 때문이랍니다. 그리고 사진에서처럼 냉동 보관을 하셨다면, 얼음 결정이 생성되면서 생선의 근육 세포벽을 미미하게 파괴하면서 조직을 부드럽게 만드는 연육 작용을 도왔을 수 있답니다.

갓 잡은 활어는 단단한 식감을 주지만, 구이나 찜으로 드실 때는 이렇게 일정 시간 숙성을 한다거나, 냉동 과정을 거친 선어가 더욱 살이 연하고 감칠맛이 좋아집니다. 처음엔 기대하신 식감이 아니어서 아쉬우셨겠으나, 2주 뒤에 생선 숙성의 원리를 직접 미각으로 체감하신 것으로 이해하시면 좋겠습니다.

남은 냉동 가자미를 더욱 맛있게 드시기 위한 조리 팁을 하나 드리겠습니다. 꽁꽁 언 생선을 상온이나 전자레인지에서 급하게 녹이면 수분이 빠져나가서 다시 퍽퍽해질 수 있어서, 드시기 전날에 냉장실로 옮겨서 서서히 자연 해동해보시길 바랍니다. 이렇게 하시면 육즙 소실을 최소화하면서 숙성된 가자미의 촉촉함과 고소한 감칠맛을 즐기실 수 있겠습니다. 굽기 직전에 겉면에 식용유를 살짝 바르시는 것도 수분 증발을 막는 좋은 방법이랍니다.

영양이 많은 가자미와 함께 건강하고 든든한 식사하시기를 응원하겠습니다.. 감사합니다 ^ ^