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파인애플과 키위 속 단백질 분해 효소에 대해
파인애플과 키위 속 단백질 분해 효소(브로멜라인,액티니딘)가 소화를 돕고 고기를 재울 때 연육 작용을 하는 원리는 무엇인가요??
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 파인애플과 키위에 풍성하게 들어있는 브로멜라인과 액티니딘은 모두 단백질 가수분해 효소로, 단백질을 이루는 입자들의 연결 고리를 끊어주는 화학적 가위 같은 역할을합니다.
고기의 단백질은 수많은 아미노산이 펩타이드 결합이라는 단단한 사슬 길게 이어져 있는 복잡하고 거대한 구조를 가지고 있습니다. 파인애플이나 키위를 고기와 함께 섭취를 하거나 고기를 잴때 이 과일들을 넣으면, 효소들이 이 단단하고 질긴 사슬을 싹둑싹둑 잘라 더 작고 부드러운 펩타이드나 개별 아미노산 형태로 빠르게 분해하게 됩니다.
이러한 분해 원리가 바로 소화를 돕고 연육 작용을 일으키는 핵심입니다. 소화 과정에 보면, 우리가 고기를 먹었을 때 위와 장에서 분비되는 소화액만으로는 거대한 단백질 덩어리를 완전하게 분해하는데 오랜 시간이 걸려서 속이 더부룩해지기 쉽답니다. 그러나 과일에 포함된 효소들이 고기와 함께 위장에 들어가면 단백질 사슬을 미리 잘게 쪼개어 주기 때문에, 소화 기관의 부담을 크게 덜어주고, 영양소가 체내에 더욱 빠르고 원활하게 흡수되도록 도와줍니다. 고기를 먹은 후 후식으로 파인애플을 먹으면 속이 편안해지는 것이 바로 이런 이유 때문이랍니다.
연육 작용 역시 동일한 원리로 일어나게 됩니다. 생고기가 질긴 이유는 근육 섬유와 이를 감싸고 있는 콜라겐같은 결합 조직이 촘촘하고 단단하게 뭉쳐있기 때문입니다. 고기를 과일즙에 재우게 되면, 브로멜라인과 액티니딘이 고기 조직 내부로 깊숙이 스며들어서 근육 섬유를 묶고 있는 단백질 결합을 툭툭 끊어버립니다. 고기를 단단하게 지탱하던 구조가 물리적으로 허물어지면서 조직이 느슨해져서 식감이 눈에 띄게 부드러워지는 것이랍니다.
허나 이런 효소들의 분해력이 워낙 강하기 때문에 고기를 너무 오래 재워두면 형태가 무너져서 고기가 녹아내릴 수 있어서 시간 조절에 주의해야 합니다. 그리고 효소는 단백질 성분이라 60도 이상의 열을 가하면 파괴가되므로 가열 살균 과정을 거친 통조림 과일은 이러한 효과를 기대하기는 어렵습니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
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채택된 답변안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
단백질을 분해하기 때문에 말씀하신 효소를 고기에 넣어두면 분해가 됩니다.
고기의 주 구성이 단백질이기 때문이고, 재워 둔다는 것은 고기와 효소가 충분히 작용하는 시간을 준다는 것을 뜻합니다.
똑같은 고기가 있으면 하나는 그냥 굽고 다른 하나는 재워두고 나서 구우면 그 조직감(부드러운 정도)가 다릅니다.
그리도 이때 설탕 등을 같이 넣는 이유가 단백질이 분해되면서 그러한 양념 소스가 더 잘 고기 안에 스며들도록 하는 것입니다.
감사합니다
안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
파인애플의 ‘블로멜라인’과 키위의 ‘엑티니딘’은 단백질 조직을 잘게 분해하는 효소입니다. 이 성분이 고기에 닿으면 질긴 결합을 끊어 육질을 부드럽게 만들고, 섭취 후에는 단백질의 소화 흡수를 돕는 역할을 합니다.
효과가 매우 강력하므로 고기 연육 시에는 1시간 이내로 짧게 사용해야 합니다. 또한 공복에 생과일로 과다 섭취하면 위벽을 자극할 수 있으니 주의가 필요합니다.
작용 원리: 단백질 구조를 직접 분해하여 육질을 연하게 만들고 소화 속도를 높입니다.
주의사항: 연육 작용이 강하니 조리 시간을 짧게 조절하고, 공복 섭취 시 위장 자극에 유의해야 합니다.