유황 성분이 많은 온천물에 달걀을 넣어 삶으면 달걀 내부 단백질의 황 성분과 온천의 미네랄이 반응하여 껍데기나 흰자 표면이 거뭇하게 변하는 이유가 무엇인가요?

Question

유황 성분이 많은 온천물에 달걀을 넣어 삶으면 달걀 내부 단백질의 황 성분과 온천의 미네랄이 반응하여 껍데기나 흰자 표면이 거뭇하게 변하는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

유황 온천물에 달걀을 삶을 때 표면이 거뭇하게 변하는 현상은 달걀 내부의 성분과 온천수 속 미네랄이 만나 물에 녹지 않는 어두운 색의 금속 황화물을 형성하기 때문입니다. 달걀의 흰자에는 황 성분을 포함한 단백질 아미노산이 풍부하게 들어있는데, 뜨거운 온천물에 달걀을 가열하면 이 단백질 구조가 변성되면서 황 성분이 분리되어 황화수소 기체 형태로 빠져나오게 됩니다.

​이때 유황 온천수에는 땅속 깊은 곳에서 유래한 철이나 망간, 구리 같은 다양한 금속 미네랄 이온이 녹아 있습니다. 달걀 껍데기에는 미세한 구멍들이 많은데, 내부에서 발생한 황화수소 가스가 이 구멍을 통해 밖으로 확산되어 나오면서 온천수 속의 금속 이온들과 만나 화학 반응을 일으킵니다. 이 반응으로 인해 황화철이나 황화망간 같은 검회색의 금속 황화물 침전물이 만들어집니다.

​이 침전물들이 달걀 껍데기의 표면이나 기공을 통해 스며든 흰자 표면에 착색되면서 거뭇거뭇한 색을 띠게 됩니다. 추가로 온천수 자체에 포함된 유황 성분 역시 달걀의 미네랄과 반응하며 변색을 촉진합니다. 결과적으로 가열로 분리된 황 가스와 온천의 미네랄이 결합하는 양방향 화학 반응이 달걀 표면을 검게 바꾸는 원인입니다.