에어프라이기로 생닭 조리할 때 살균은...?

Question

안녕하세요. 삼계탕 가게에서 알바 중인데, 조리 과정 중 닭다리 두 개가 모두 부러져 판매할 수 없는 폐기대상 생닭을 가져와서 집에서 조리해먹으려고 하는데요!

매장에서 한 번 세척한 뒤에 찹쌀을 넣는 작업을 하던 상태로 가져온 거라 일반 생닭보다 훨씬 오염된 상태일 것 같거든요...

끓는 물에 1~2분 정도 데친 후 에어프라이어로 익혀 먹으려고 하는데, 식중독 위험을 줄이기 위해 어떤 점을 특히 주의해야 할지 궁금해요!

특히 유튜브에서 보면 보통 생닭을 키친타올로만 닦고 냉장고에 재우거나 간단히 염지를 해준 뒤에 에어프라이기에 돌리던데, 75도 이상에서 끓는 물에 데쳐 살균해준 뒤에 해당 과정으로 조리하면 될까요?

Answer 1

말씀하신 대로 끓는물에 1~2분 데치고, 에어프라이어로 익히는 방법을 활용하시면 좋은데요,

생닭은 표면에 캄필로박터, 살모넬라 같은 식중독 원인균이 존재할 수 있는데, 특히 말씀하신 닭은 매장에서 손질 과정 중 찹쌀을 넣은 상태라서 일반 생닭보다 오염 가능성을 더 신경쓰는 것이 좋습니다.

먼저 끓는 물에 1~2분 정도 데치는 과정은 표면 오염물과 일부 세균 감소에 도움이 될 수 있고, 이후 물기를 제거하고 에어프라이어로 조리하는 과정은 닭의 가장 두꺼운 부위 중심 온도가 75도 이상 도달하도록 180~200도에서 충분히 익히는 것이 중요합니다. 가능하면 가장 두꺼운 부분을 잘라 내부가 완전히 익었는지 확인하는 것이 좋은데, 뼈 주변까지 완전히 익어 분홍색 육즙이 나오지 않고, 살이 쉽게 분리되는 상태까지 충분히 조리하는 것이 좋습니다.

조리과정에서는 생닭을 키친타월로 닦는다면 닦은 키친타월은 바로 버리고 손과 조리 도구를 세척하는 것이 좋고, 생닭을 만진 도마, 칼, 집게를 익힌 닭에 사용하지 않도록 주의가 필요합니다. 또 찹쌀이 들어있는 상태라서 가져온 후 바로 냉장보관하고 빠르게 조리하는 것이 좋은데, 찹쌀은 수분과 영양분이 있어 실온에 오래 있으면 미생물 증식 가능성이 올라갈 수 있기 때문입니다.

즉, 끓는 물에 데친 후 에어프라이어로 속까지 완전히 익히는 방법을 활용하셔서 건강하고 맛있게 조리해서 드시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 가게에서 여러번 손을 거친 생닭의 식중독 위험을 인지하시어 우선 데치는 방식을 떠올리신 것은 정말 바람직하고 안전한 판단입니다.

말씀하신 대로 끓는 물에 1~2분간 생닭을 데치는 것은 표면의 캠필로박터균과 살모넬라균같이 주요 식중독균을 사멸시키는 확실한 방법이 되겠습니다. 오히려 흐르는 물에 닭을 씻을 경우 물방울과 함께 세균이 주방 곳곳으로 튈 위험이 크기 때문에, 끓는 물에 데치는 과정이 위생상 더욱 안전하겠습니다. 허나 유튜브에서 본 것처럼 에어프라이어로 조리하기 위해서 정말 주의해주셔야할 부분은 데쳐낸 닭의 수분을 완벽하게 제거하는 것이랍니다.

끓는 물에서 건져낸 뒤 키친타올을 이용해서 닭의 겉면은 물론 찹쌀을 넣으려 했던 텅 빈 배 안쪽 공간까지 물기를 아주 꼼꼼하게 닦아내야 합니다. 수분이 조금이라도 남아있으면 에어프라이어 안에서 닭이 바삭하게 구워지지 않고 쪄지게 되니 누린내가 날 수 있으므로, 완전하게 건조시킨 후 평소처럼 염지, 밑간을 진행해 주시면 되겠습니다.

매장에서 손질을 거치면서 배 안쪽까지 공기와 닿았으므로, 뼈 주변과 속살까지 완벽하게 익히는 것이 식중독 예방에 포인트가 되겠습니다. 에어프라이어 조리시 겉만 우선 타버리는 것을 막기 위해서 180도의 온도에서 닭의 크기에 따라 30분에서 40분 이상 충분히 조리를 해야 합니다. 중간에 닭을 한두 번 뒤집어서 열이 골고루 전달되게 하고, 가장 두꺼운 가슴살이나 관절 부위를 찔렀을 때 핏물 없이 맑은 육즙이 나오는지 꼭 확인해주시길 바랍니다.

닭의 중심 온도가 75도 이상이어야 안전하니, 뼈 주변이 조금이라도 붉다면 망설이지 마시어, 추가로 가열해주셔야 합니다. 끝으로 생닭을 만진 손과 사용한 집게, 도마등은 뜨거운 물과 주방세제로 바로 세척해주셔야 주방 내 다른 식재료로 식중독균이 옮겨가는 교차오염을 막으실 수 있겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^