안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
냄비에 끓여 먹는 봉지라면과 용기에 뜨거운 물을 부어 먹는 컵라면은 언뜻 보면 같은 라면 같지만, 조리방식의 차이 때문에 애초에 면발의 성분과 구조가 완전하게 다르게 만들어집니다. 큰 차이는 밀가루와 전분의 비율, 그리고 면발의 두께와 기공 구조에 있습니다.
봉지라면은 100도의 끓는 물에서 4~5분 동안 지속해서 가열하는 것은 전제로 만들어지기 때문에 면발이 상대적으로 굵고 밀가루 함량이 높아서 쫄깃하고 찰진 식감을 냅니다. 반면에 컵라면은 처음에만 100도일 뿐 시간이 지날수록 온도가 떨어지는 물에서 3~4분 안에 익어야만 합니다.
따라서 뜨거운 물이 면 내부로 빠르게 스며들 수 있도록 면발을 더욱 얇게 뽑아내고, 제조 과정에서 면발 조직에 미세한 구멍인 기공을 더 많이 만듭니다. 그리고 밀가루보다 더 낮은 온도에서도 빠르게 익고 쫄깃한 맛을 낼 수 있도록 감자 전분이나 타피오카 전분의 비중을 봉지라면보다 더욱 높게 배합을 합니다.
이런 전분 성분 때문에 컵라면의 얇으면서도 부드럽고 매끄러운 식감이 만들어지는 것입니다. 결국 식감이 다른 이유는 물이 식어가는 용기 안에서도 면이 완벽하게 익을 수 있도록 식품 공학적인 계산을 거쳐서 성분비와 두께를 맞춤형으로 다르게 설계했기 때문입니다. 이렇게 서로 다른 목적을 위해서 반죽부터 튀기는 공정까지 세밀하게 조정되어서, 같은 브랜드의 같은 맛 라면이라도 냄비용과 용기용은 식감이 다를 수 밖에 없답니다.
여기에 더해 면을 튀기는 공정에도 어느정도 차이가 있답니다. 컵라면은 낮은 온도의 물에서도 잘 풀리도록 튀길 때 수분을 더 많이 날려서 조직을 성글게 만듭니다. 그리고 얇은 면발에 국물 맛이 단시간에 잘 배어들 수 있게 봉지라면보다 스프의 염분과 감칠맛을 더 강하게 배합합니다. 이렇게 반죽과 튀김 공정, 스프 농도까지 용기 조리에 최적화해서 설계했기 떄문에 다릅니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^