안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
병아리콩은 삶은 물이 식으면서 묵처럼 걸쭉해지는 이유가 콩에서 빠져나온 수용성 전분(탄수화물)과 수용성 단백질 때문입니다!
요리계에서는 이런 액체를 콩의 물이라는 뜻의 아쿠아파바(Aquafaba)라고 부르기도 합니다.
1 ) 아쿠아파바 : 콩을 끓이는 동안 단단한 세포 조직이 연화되면서 내부의 전분과 단백질 분자가 물속으로 녹아드는데, 열을 받아서 걸쭉해진 전분이 식으면서 서로 엉켜 그물망 구조를 형성하기 때문에 묵이나 젤리처럼 탄력 있는 점도를 띄게 됩니다.
2 ) 아쿠아파바 성분 : 이런 액체에는 복합 다당류(수용성 식이섬유)와 단백질(글로불린, 알부킨), 그리고 거품을 안정화하는 천연 계면활성 성분인 사포닌이 많이 들어 있습니다. 지방은 거의 없으며 소량의 무기질과 비타민도 함유되어 있답니다.
이 물은 안심하고 드셔도 됩니다.
3 ) 활용 부분 : 영양적으로도 안전하기도 하고, 비건 요리에서는 달걀흰자를 완벽하게 대체하는 재료로 널리 쓰이기도 합니다. 거품기로 저으면 달걀 머랭처럼 단단하고 풍성한 거품이 일어나서 마카롱, 비건 마요네즈, 무스 케이크를 만들 때 자주 활용되고, 수프, 카레에 육수 대신 넣으면 깊은 맛과 부드러운 농도를 더해 줍니다.
물론 콩에 함유된 난소화성 올리고당(라피노오스 등)도 함께 녹아있으므로, 장이 민감하신 분이 한 꺼번에 많은 양을 섭취하면 복부 팽만감이나 가스가 찰 수 있어서 적당량 나누어 드시는 것을 권장드립니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^