계란을 요리하기 전에 계란 껍질을 물로 깨끗하게 씻어 보관하면 계란 표면의 보호막이 제거되어 오히려 내부 부패가 빨라지게 되나요?

Question

계란을 요리하기 전에 계란 껍질을 물로 깨끗하게 씻어 보관하면 계란 표면의 보호막이 제거되어 오히려 내부 부패가 빨라지게 되나요?

Answer 1

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

원칙적으로는 계란을 요리하기 전에 미리 물로 씻어서 보관하는 것은 권하지 않습니다.

계란 껍질에는 산란 직후 형성되는 큐티클(cuticle), 즉 보호막이 있습니다. 이 막이 껍질의 미세한 구멍을 막아 세균이나 수분이 안팎으로 이동하는 것을 어느 정도 억제합니다.

물을 사용해 계란을 씻으면 이 보호막이 일부 제거될 수 있어서 세균이 껍질 안으로 침투하기 쉬워질 수 있고 껍질 표면의 수분 때문에 세균 이동 가능성이 커질 수 있으며 결과적으로 보관성이 떨어질 가능성이 있습니다.

다만 한국에서 판매되는 일반적인 계란은 이미 세척·살균 등의 유통 과정을 거친 경우가 많습니다. 따라서 마트에서 산 계란을 집에서 다시 씻는다고 해서 갑자기 보호막이 완전히 사라지고 부패가 급격히 진행되는 식으로 생각할 필요는 없습니다.

그래도 어떻게 하는 게 좋냐면 마트에서 산 계란을 씻지 말고 그대로 냉장 보관하다가 요리 직전에 필요하면 표면을 닦기가 가장 무난합니다.

특히 계란 껍질에 닭털이나 오물이 조금 묻어 있다고 해서 물에 박박 씻어서 냉장고에 넣어두는 것보다는, 마른 키친타월 등으로 가볍게 닦고 냉장 보관하는 편이 낫습니다.

그리고 계란을 깨기 직전에 손을 씻고, 깨고 난 뒤 껍질이나 날계란이 닿은 조리도구를 관리하는 것이 실제 식중독 예방에는 더 중요합니다.

한마디로 정리하면 "계란은 씻어서 깨끗하게 보관"보다 "안 씻고 보관하다가 먹기 직전에 처리"가 낫습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

계란을 미리 물로 씻어 보관하면 표면의 보호막(큐티클 층)이 사라져 세균이 침투하므로 부패가 빨리질 수 있습니다.

따라서 계란은 보관 시 씻지 말고, 요리 직전에만 씻어 사용하는 것이 안전합니다. 식사 시에는 위장을 보호하기 위해 데치 양배추, 당근 등 익힌 채소를 먼저 섭취한 후 부드러운 두부, 삶은 달걀 같은 단백질을 챙겨 드시는 식순을 지키는 것이 좋습니다.

• 위장 보호 식단: 계란 요리 섭취 시 데친 채소와 부드러운 단백질을 먼저 섭취하는 식순으로 위 점막을 보호해 보세요.

• 수분 섭취 팁: 식사 전후로 미지근한 물이나 순한 보리차를 나누어 섭취하면 소화 부담을 줄이고 장을 편안하게 유지할 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

계란 표면의 큐티클층이 씻겨 나가 내부 오염과 부패가 더욱 빨라지는 것이 맞답니다!

1) 숨구멍, 큐티클: 계란 껍데기에는 눈에 보이지 않는 수천 개에서 1만 개 이상의 미세한 숨구멍(기공)이 뚫려 있어서 이를 통해서 알 내부와 외부 공기가 호흡합니다. 닭이 알을 낳을 때 껍데기 표면에는 큐티클(Cuticle)이라는 얇은 단백질 피막이 자연스럽게 형성되는데, 이런 천연 보호막이 작은 기공을 덮어서 외부 유해 세균이나 먼지같은 침투를 물리적으로 차단하고 내부의 수분이 증발하는 것을 막아주게 된답니다.

2) 물로 씻을 경우: 그러나 계란을 보관하기 전에 물로 씻게 되면 이런 큐티클층이 쉽게 손상되거나 씻겨 내려가서 기공은 그대로 노출이 됩니다. 여기서 껍데기 표면에 남아있는 수분이 기공을 타고 안으로 스며들면서 표면에 묻어 있던 살모넬라균같은 식중독을 유발하는 병원성 미생물까지 내부로 함께 침투하게 됩니다. 이로 인해서 계란 내부의 신선도가 빠르게 떨어지고 변질과 부패가 더욱 빠르게 진해됩니다.

3) 유의할 점: 시중에 유통되는 대다수의 포장란은 이미 위생적인 살균, 코팅 처리를 거쳐서 유통되니 가정에서 물로 다시 씻을 필요는 없답니다.

따라서 계란은 구입 후 물로 씻지 않은 채 원래 포장 그대로 냉장고 안쪽에 보관하시는 것이 안전하겠습니다. 표면에 묻은 이물질이 신경 쓰인다면 마른 키친타월 등으로 가볍게 털어내는 것이 좋고, 세척이 필요한 경우라면 보관 전이 아닌 조리하기 바로 직전에 흐르는 물로 빠르게 씻어내신 뒤 깨끗하게 조리해서 섭취하시는 것이 좋겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^