건강관리
식물성 오일은 가열하면 안좋다고 들었는데요
식물성 오일은 가열하면 안좋다고 들었는데요.
요즘 흔히 건강이나 다이어트에 좋다고 알려진 올리브유는 가열해도 괜찮은건가요?
3개의 답변이 있어요!
식물성 오일은 가열하면 건강에 좋지 않다는 이야기를 들으셨다면 헷갈리실 수 있는데요,
모든 식물성 오일이 가열에 약한 것은 아니며, 올리브유는 일반적인 가정 요리에서 사용하는 정도의 가열은 괜찮은 오일입니다.
기름마다 열을 견디는 정도가 다른데, 이를 발연점이라고 합니다. 발연점을 넘어서 과도하게 가열하면 기름이 산화되면서 영양소가 감소하고 유해한 물질이 만들어질 수 있습니다. 올리브유, 특히 엑스트라버진 올리브유는 항산화 성분이 풍부해서 생각보다 열에 안정적인 편이며, 볶음이나 구이처럼 일반적인 조리에서는 크게 문제가 되지 않습니다. 다만 튀김처럼 높은 온도에서 오랜 시간 사용하는 것은 반복될수록 산화가 진행될 수 있기 때문에 권장되지 않습니다.
반면 들기름이나 아마씨유처럼 오메가3 지방산이 풍부한 오일은 열에 약하게 때문에 가열보다는 무침이나 샐러드처럼 생으로 사용하는 것이 좋습니다. 또 식물성 오일이라고 해서 모두 건강한 것도 아니고, 반복해서 사용한 튀김기름이나 오래 보관해 산패된 기름은 종류와 관계없이 건강에 좋지 않을 수 있습니다.
즉, 올리브유는 일반적인 볶음이나 구이에는 안심하고 사용할 수 있지만, 고온에서 오래 가열하거나 여러번 재사용하는 것은 피하는 것이 좋습니다.
용도에 맞는 오일을 선택하는 것이 건강한 식생활에 도움이 되기 때문에, 조리 방법에 맞게 현명하게 사용하시길 응원합니다.
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채택된 답변안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
조금 엄밀히 말하면 식물성 오일이라기 보다는 액체 상태의 기름은 안 좋습니다.
그 이유는 불포화지방산 때문입니다. 포화지방산의 경우에는 상온에서 고체라서 큰 문체는 없습니다.
다만, 불포화지방산은 녹는 점이 낮아서 상온에서 액체상태로 됩니다.
문제는 불포화지방산의 구조가 불안정해서 공기와 반응하면 굉장히 산패가 빠르게 진행된다는 점입니다.
그래서 가열을 하면 빠르게 산패가 되서 산패취. 이취 등 좋지 않은 냄새가 납니다.
그래서 들기름 같은 경우는 오일 중에서도 매우 불안정하여 상온에 두지 않고 냉장고에 둡니다.
그만큼 들기름에 항염증을 제어해주는 불포화지방산이 다량 함유되어 있다는 것을 의미합니다.
감사합니다.
안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았어요,
식물성 오일은 가열하면 몸애 해롭다는 이야기를 들으시고 올리브유도 염려가 되셨을 것 같습니다. 올리브유는 가열해서 드셔도 괜찮습니다.
보통 식물성 기름을 고온에서 가열하면 산패가 되면서 발암물질같이 유해 물질이 발생한다고 알려져 있으나, 콩기름이나 포도씨유처럼 다가불포화지방산 비중이 높은 오일에 주로 해당하는 이야기랍니다. 반면에 올리브유는 열에 상당히 강한 오메가9 지방산인 올레산(단일불포화지방산)이 주 성분이기도 해서, 가열을 해도 구조는 쉽게 변하지가 않아요.
특히나 엑스트라 버진 올리브유에 폴리페놀, 비타민E같은 항산화 물질이 풍성하게 들어있어서 열에 의한 산화를 강하게 막아줍니다. 발연즘(기름이 타면서 연기가 나는 온도)도 약 190~210도 정도로 상당히 높아서, 볶음, 부침, 가벼운 튀김같이 일반적인 가정식 조리 온도(120~180도)에서는 충분히 안전하게 사용이 가능하겠습니다.
그러나 발연점을 넘어서 연기가 날 정도로 과잉으로 태우거나 한 번 사용한 기름을 여러번 재가열하는 것은 영양소 파괴와 유해 물질 생성을 유발해서 꼭 피해주셨으면 좋겠습니다.
건강에 좋은 엑스트라버진 올리브유, 이제는 안심하시어 볶음 요리, 계란 후라이 같은 가열 요리에도 편하게 활용해 보시길 바랄게요. 감사합니다 ^ ^