커피 원두 분쇄 시 발생하는 마찰열이 원두 고유의 섬세한 아로마 향미를 파괴할 수 있으므로, 열 발생을 줄이고 균일하게 잘라내는 고급 맷돌식 날을 사용하는 것이 중요한가요?

Question

커피 원두 분쇄 시 발생하는 마찰열이 원두 고유의 섬세한 아로마 향미를 파괴할 수 있으므로, 열 발생을 줄이고 균일하게 잘라내는 고급 맷돌식 날을 사용하는 것이 중요한가요?

Answer 1

안녕하세요. 박재화 박사입니다.

커피 원드를 갈 때 마찰열이 많이 발생하면 일부 향기 성분이 더 빨리 날아가 향미가 둔해질 수 있습니다만 일반적인 소량 분쇄를 할때는 열 자체보다는 입자 크기를 얼마나 균일하게 만들 수 있는지가 맛에 더 큰 영향을 주는 경우가 많습니다.

맷돌식인 버 그라인더의 경우는 원두를 일정 간격으로 갈아 입자 크기를 비교적 균일하게 만들 수 있다는 점이 장점인 것 같고, 반대로 칼날식으로 된 그라인더의 경우는 큰 입자와 미세가루가 함께 생기기 쉽기 때문에 추출할 때 쓴맛과 신맛이 동시에 나타날 수 있습니다.

고급 버 그라인더의 경우 날의 정밀도와 회전속도를 조절하면서 불필요한 열과 미분 발생을 줄이는 데도 도움이 될 수 있습니다. 좋은 그라인더의 핵심은 단순하게 열을 줄이는 것보다 균일하게 분쇄하고 낮은 미분, 안정적인 회전으로 원두 향미를 최대한 일정하게 추출할 수 있느냐가 관건인 것 같습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이수민 전문가입니다.

맷돌식 날이 중요한 건 맞는데, 이유의 비중은 열보다 균일도 쪽이 훨씬 커요.

마찰열부터 보면 가정용 그라인더에서 향미를 파괴할 정도의 온도는 잘 나오지 않아요. 몇 초 만에 끝나는 분쇄에서 원두 온도가 오르는 폭은 수 도에서 십여 도 수준이고, 로스팅 때 200도를 견딘 원두가 이 정도 열로 향을 잃지는 않아요. 열이 실제로 문제가 되는 건 카페에서 하루에 수백 잔씩 갈아 날이 계속 달궈진 상태거나, 저가 블레이드형으로 오래 돌릴 때예요. 그래서 상업용 그라인더는 날 지름을 키우고 냉각을 고려해 설계해요.

진짜 차이는 입자 크기예요. 프로펠러처럼 돌며 부수는 블레이드 방식은 가루와 굵은 조각이 뒤섞여 나와요. 물을 부으면 미세한 가루에서는 쓴맛과 떫은맛이 과하게 뽑히고 굵은 조각에서는 신맛만 덜 뽑혀서, 한 잔 안에서 과추출과 미추출이 동시에 일어나요. 맷돌식은 두 날 사이 간격으로 입자 크기를 정하니 고르게 나오고, 모든 입자가 비슷한 속도로 추출돼 맛이 깔끔하게 정리돼요. 굵기를 원하는 값으로 재현할 수 있다는 것도 큰 장점이고요.

향미 손실에서 더 결정적인 건 산화예요. 원두를 갈면 표면적이 수백 배로 늘어나 향 성분이 급격히 날아가고 산소와 반응해요. 분쇄 후 15분만 지나도 향의 상당 부분이 사라지니, 마시기 직전에 갈아 바로 내리는 게 어떤 그라인더를 쓰느냐보다 체감 차이가 커요. 제 경험상 같은 원두라도 미리 갈아둔 것과 그때 간 것의 차이가 날 종류 차이보다 확실하게 느껴져요 :)

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 전문가입니다.

커피 원두를 분쇄할 때 마찰로 열이 발생하며 온도가 지나치게 올라가면 일부 휘발성 향미 성분이 손실될 수 있습니다 다만 일반적인 가정용 분쇄에서 발생하는 열이 향미를 크게 파괴한다고 보기는 어렵고 분쇄 속도와 원두의 양 로스팅 정도 등이 함께 영향을 줍니다 멧돌식 그라인더는 원두를 비교적 균일한 크기로 분쇄할 수 있어 추출의 안정성과 향미 재현에 유리합니다 그래서 고급 날 자체보다 균일한 분쇄도와 과도한 발열을 줄이는 설계가 중요하며 천천히 분쇄하고 한 번에 너무 많은 원두를 갈지 않는 것이 도움디 됩니다