안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
학교 급식표에 표기되는 식단 칼로리는 급식실에서 완성된 음식을 기계로 직접 측정하거나, 인터넷에 나오는 요리의 일반적인 평균 칼로리를 적어 넣는 것은 아닙니다. 학교 급식은 영양교사가 식단을 계획할 때 사용하는 전국 공통 교육행정정보시스템인 나이스(NEIS)를 통해서 상당히 체계적인 방식으로 계산됩니다. 이 나이스 프로그램은 농촌진흥청 등에서 제공하는 국가 표준 식품영양정보 데이트베이스와 자동으로 연동되어 있답니다.
질문해주신 짜장면을 예로 들어 설명해 보겠습니다. 영양교사는 시중에 파는 일반적인 짜장면 한 그릇의 칼로리를 임의로 가져다 쓰는 것은 아닙니다. 대신 학생 1명에게 제공할 짜장면을 만들기 위해서 실제로 들어가는 개별 식재료의 양을 나이스 프로그램에 각각 입력합니다. 즉, 밀가루 면, 돼지고기, 춘장, 양파, 식용유 등이 학생 1인당 각각 몇 그램(g)씪 들어가는지 식재료 단위로 상세히 입력하는 것입니다.
시스템이 연동된 영양정보 데이터베이스를 바탕으로 각 식재료가 가진 열량을 그램 단위로 환산하고, 이를 모두 더해서 그날 배식되는 급식욕 짜장면만의 칼로리를 도출해냅니다. 밥, 국, 반찬, 디저트같이 그날 나오는 모든 메뉴 역시 완전히 동일한 과정을 거칩니다. 학생들에게 배식되는 식단에 포함된 모든 개별 식재료의 열량을 하나하나 합산해서 최종적으로 급식표에 표기되는 하루 총 식단 칼로리가 완성되는 것입니다.
요리된 음식을 물리적으로 재거나 요리의 열량을 더하는 것은 아니며, 학생들에게 제공되는 실제 식재료의 종류, 정확한 무게를 공인된 영양 데이터베이스에 대입해서 과학적으로 산출한 결과값으로 보시면 좋겠습니다. 영양 교사는 바로 이런 방식을 통해서 성장기 학생들의 하루 권장 영양소와 열량 기준을 맞추어서 식단을 제공하게 됩니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^