마늘의 알리신 성분이 강력한 살균·항균

Question

마늘의 알리신 성분이 강력한 살균·항균 작용을 하고 혈압을

낮추는데 기여하는 과학적 근거와 효과적임

조리를 할때의 팁은 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

알리신 기능 : 마늘의 중요 성분인 알리신은 마늘을 썰거나 찧을 때 조직이 파괴되면서 알리인이라는 성분이 알리나아제 효소와 반응하면서 생성이 됩니다. 알리신의 살균과 항균 효과는 세균의 단백질 기능을 억제하고 구조를 파괴하는 유황화합물의 특성에서 비롯됩니다. 알리신은 식중독을 유발하는 대장균이나 황색포도상구균같은 다양한 병원성 미생물의 증식을 억제하면서 항생제와같은 역을 합니다. 그리고 혈압을 낮추는데도 기여를 합니다.

>> 체내에 흡수된 알리신은 적혈구와 반응해서 황화수소(H2S)와 산화질소(NO)의 생성을 촉진을 합니다. 이런 물질들은 신호 전달 분자로 작용해서 혈관 주변의 평활근을 이완시키고 혈관을 확장해서 혈류 흐름을 원활하게 만듭니다. 그 결과 혈관 벽에 가해지는 압력은 줄어들어서 고혈압 예방과 심혈관 건강 개선에 좋겠습니다.

조리팁: 효과적인 알리신 섭취를 위한 조리팁은 시간차를 두는 것이랍니다. 알리신을 만드는 효소인 알리이나제는 열에 상당히 취약해서 마늘을 다지자마자 바로 불에 볶거나 끓이면 알리신이 제대로 생성되기 전에 효소가 파괴되어 버립니다. 마늘을 으깨거나 다진 후 약 10-15분 정도 실온에 그대로 방치를 해주시는 것이 좋겠습니다.

이 시간 동안 효소 반응이 충분히 일어나서 알리신이 최대로 생성되고, 한 번 생성된 알리신은 열에 대한 저항성이 강해져서 이후 가열 조리를 하더라도 성분 소실을 크게 줄일 수 있겠습니다.

TIP : 영양 부분에 있어서는 생마늘로 드시는 것이 이상적이지만, 매운맛이 위장에 부담을 줄 수 있으므로 이 다지기 후 대기 방법을 활용해서 건강하게 익혀 드시는 것을 제안드립니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

마늘의 알리신은 마늘을 으깨거나 자를 때 알리인이라는 전구체가 알리나아제와 반응하면서 생성되는 황화합물인데요, 알리신은 반응성이 높은 황화합물로 세균 단백질의 시스테인에 있는 황화수소기와 반응해 여러 효소의 기능을 방해하는 방식으로 항균 작용을 하고 실제 다양한 세균과 곰팡이에 대한 항균 활성이 실험에서 확인되었습니다. 혈압에 대해서는 사람 대상 연구의 근거가 있지만, 효과의 크기와 대상이 제한적인데요, 메타분석을 통해 고혈압 환자의 수축기, 이완기 혈압을 마늘제제가 유의하게 낮춘다고 보고되어 있지만, 연구에서 사용한 것은 일반적인 음식으로 먹는 생마늘이 아닌 숙성마늘추출물 또는 마늘 제제인 경우가 많아, 마늘 몇 쪽을 먹는 것으로 같은 효과를 기대하기는 어렵습니다.

알리신을 최대한 활용하려면 마늘을 다진 뒤 바로 가열하지 않고 10분 정도 그대로 두었다가 조리하는 것이 좋은데요, 마늘을 으깨거나 잘라 알리나아제가 작용할 시간을 주면 알리신 생성이 증가하기 때문입니다. 이후 볶거나 구울 때는 너무 높은 온도에서 오래 가열하기 보다는 짧게 익히는 것이 좋습니다. 알리신은 열에 비교적 불안정하기 때문에 오래 가열할 수록 유효 성분이 감소할 가능성이 있기 때문입니다.

마늘의 유효성분도 잘 활용하시고, 혈압 관리가 목적이라면 마늘을 많이 먹는 것보다 소금과 가공식품 섭취를 줄이면서 건강한 식습관 만들어가시길 응원합니다.