매실 씨에 독이 있다고 하던데 씨를 제거하지 않고 만든 매실청을 충분히 숙성하지 않고 먹으면 어떤 문제가 생기나요?

Question

3년 전에는 매실을 일일이 다 씨를 방망이로 제거해서 과육만 설탕과 버무려서 만들곤 했는데 너무 과정이 힘들었는데

방송에서 아미그달린이라는 매실의 독성분이 1년 이상 지나면 없어진다고 해서 그 말을 듣고 매실 통째로 담그고 있습니다. 충분히 숙성하지 않은 매실청을 먹으면 어떤 부작용이 있는지 알 수 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

매실 씨앗에 함유된 아미그달린은 쳋내 효소와 반응하면 청산가리 계열의 독성 물질인 ‘시안화수소’를 생성하는데, 충분히 숙성되지 않은 매실청을 섭취할 경우 복통, 구토, 설사 ,두통과 같은 급성 식중독 증상이 나타날 수 있습니다. 1년 이상의 숙성 과정에서 아미그달린이 상당 부분 분해되어 독성이 약해지는 것은 사실이나, 숙성 ㅓ기간이 부족하거나 보관 환경이 불ㅇ란정할 경우 독성분이 잔류할 위험이 여전히 존재합니다.

• 충분히 숙성되지 않은 매실청은 시안화수소로 인한 복통 및 구토를 유발할 수 있습니다.

• 안전을 위해 최소 1년 이상의 충분한 숙성 기간을 지키는 것을 권장드립니다.2

Answer 2

안녕하세요, 매실 씨를 일일이 방망이로 깨서 제거하는 작업이 정말 손목도 아프고 엄청난 중노동인데, 통째로 담그기 시작하셨다니 좋은 선택이십니다.

말씀하신대로 매실 씨앗 속 독성 물질인 아미그달린(청산배당체)은 시간이 지나면서 자연스럽게 분해되므로, 1년 이상 푹 숙성하시면 안심하고 드셔도 되는 것이 맞답니다.

[주의사항] 그러나 충분히 숙성되지 않은 매실청을 조기에 섭취를 하시면 이 아미그달린 성분이 체내 효소와 결합해서 시안화수소(청산)라는 독성 물질을 만들어냅니다. 이로 인해서 유발되는 대표적인 부작용으로는 어지러움, 두통, 구토, 복통, 심장 두근거림, 호흡곤란이 있습니다. 특히나 면역력이 약한 어린이나 임산분, 체질이 민감하신 분들은 소량 섭취만으로도 급성 중독 증상이나 소화기 장애를 겪을 수 있어서 위험합니다.

보통 매실청 속 독성은 담근지 100일 무렵에 가장 높아졌다가, 이후 서서히 감소하면서 1년(약 300일)이 지나면 인체에 무해한 수준으로 떨어지게 됩니다.

TIP : 따라서 힘들게 씨를 빼지 않으시더라도 통째로 담근 매실청은 반드시 1년 이상 느긋하게 기다렸다가 안전하게 드시는 것이 좋겠습니다.

매실청 맛있고 건강하게 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 3

매실씨를 방망이로 제거해서 담그셨다면 너무 힘드셨을 것 같은데요,

매실 씨앗 안에는 아미그달린 이라는 성분이 들어 있는데, 이 성분이 분해되면 소량의 청산이 생성될 수 있다고 알려져 있습니다. 그래서 전통적으로 매실청을 담근 후 일정 기간이 지나기 전에 씨를 제거하거나 충분히 숙성 후 섭취하는 것을 권장하는 경우가 많은데요,

다만 일반적으로 가정에서 설탕에 담근 매실청을 소량 섭취하는 수준에서는 급성 중독이 발생할 가능성이 매우 낮은 편입니다. 문제는 충분히 숙성되지 않는 상태에서 씨앗 성분이 우러난 액을 장기간 또는 과도하게 섭취하는 경우인데요, 이 경우 두통, 어지러움, 메스꺼움, 복통 같은 증상이 나타날 가능성이 있습니다.

그래서 매실청을 통째로 담그는 경우에는 최소 수개월 이상 충분히 숙성시키고, 전통적으로는 100일 정도 이후 씨를 건져내거나 장기 숙성 후 사용하는 방법을 많이 활용하는데요, 말씀하신 것처럼 1년 이상 숙성된 매실청은 상대적으로 안전성에 대한 우려가 훨씬 적은 편입니다.

즉, 충분히 숙성되지 않은 매실청을 많이 섭취하는 것은 권장되지 않지만, 일반적인 섭취량에서 심각한 문제가 발생하는 경우는 드물며, 통매실로 담근 경우에는 충분한 숙성과 적절한 씨 제거 과정을 거치는 것이 가장 안전한 방법입니다.

직접 담근 매실청은 정성과 시간이 많이 들어가는 만큼, 안전하게 숙성시켜 건강하게 활용하시길 응원합니다.