건강관리
내일도손꼽히는호두과자
음식 자극을 줄이면서 식욕을 높일 수 있을까요?
환자가 식사할 때 음식의 맛을 예전보다 약하게 느껴서 간을 계속 강하게 하려고 합니다. 맛을 지나치게 자극적으로 만들지 않으면서 식욕을 높일 수 있는 향신료나 조리법을 활용하는 일반적인 방법이 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
미각이 둔해져서 간을 세게 하려는 환자분에게는 짠맛이나 매운맛 대신 감칠맛과 후각을 자극하는 조리법이 정말 효과적이랍니다.
1 ) 천연 육수 : 추천드리는 방법은 다시마, 표고버섯, 멸치같이 진하게 우려낸 천연 육수를 기본 국물이나 조림에 활용을 하는 것입니다. 천연 육수의 풍성한 감칠맛은 소금을 덜 넣어도 음식의 맛을 깊고 꽉 차게 느끼게 해줍니다.
2 ) 신맛 첨가 : 그리고 요리에 신맛을 약간 더해보시길 바랍니다. 레몬즙, 유자청, 흑초는 침샘을 자극해서 입맛을 돋구고 음식의 산뜻한 향미를 끌어올려서 짠맛의 부족함을 충분히 보완을 해줍니다.
3 ) 향신료 : 향신료의 경우 자극적인 고춧가루나 강한 후추보다는 들기름, 참기름처럼 고소한 향을 내거나, 깻잎, 쑥갓, 미나리, 바질의 향긋함을 가진 채소를 조리 마시막에 충분히 곁들이는 것이 좋겠습니다.
4 ) 마늘, 양파 : 마늘과 양파는 기름에 약불로 은은하게 볶아서 자연스러운 단맛과 향미를 최대화해 사용하시면 간을 세게 하지 않아도 혀와 코가 동시에 즐거워진답니다.
5 ) 따뜻하게 : 음식을 차갑게 먹기보다는 따뜻하게 데워서 제공하면 음식 고유의 냄새가 더욱 잘 퍼져서 미각이 약해진 환자의 식욕도 자연스럽게 끌어올릴 수 있답니다.
6 ) 색 활용 : 파프리카나 당근처럼 색이 뚜렷한 식재료를 활용해서 시각적인 입맛까지 함께 채워주시는 것을 권장드립니다.
환자분의 미각은 체력 저하나 치료 과정중의 약물 복용같이 다양한 원인으로 인해서 일시적으로 둔해지기도 합니다. 식사 시간 자체를 편안하고 즐거운 경험으로 만들어주시는 방식도 중요합니다. 매끼 완벽하게 간을 맞추려 보호자님께서 신경을 너무 쓰실 필요는 없으시고, 연두부나 죽처럼 삼키기 편안하고 속을 달래주는 메뉴를 함게 구성해 보시길 바랍니다. 씹는 부담이 줄어들면 풍미를 천천히 음미하는데 더욱 집중하실 수 있겠습니다.
가족분의 정성 어린 요리가 영양제인 만큼 환자분께서 입맛을 되찾고 건강하게 기력을 회복하시길 기원합니다. 감사합니다.
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채택된 답변안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
맛이 약하게 느끼는 환자라면 무조건 짜거나 달게 먹기 보다 향과 감칠맛을 살리는 것이 오히려 도움이 되는 경우가 많습니다. 고령, 항암 치료, 감기 후, 일부 약물 복용 등으로 미각이 둔해진 경우에 사용합니다.
1) 향을 살리기: 향은 식욕을 자극하는 주요한 감각입니다. 그래서 참기름, 엿기름, 깻잎, 쪽파, 실파, 바질, 파슬리 등의 허브, 레몬즙 등은 향이 살아나서 소금을 넣지 않아도 맛있게 됩니다.
2) 감칠맛: 짠맛 대신 감칠맛은 더 좋습니다. 표고버섯, 다시마 육수, 멸치 육수, 토마토, 양파 등이 여기에 속합니다.
온도와 미각의 상관관계는 매우 잘 알려져 잇는 사실입니다. 그래서 따뜻한 음식은 따듯하게 차가운 음식은 차갑게 유지하는 것이 맛을 살리는 방법입니다.
3) 색: 색깔이 있다는 것 자체가 식욕을 상승시킵니다. 먹음직스러운 음식이 맛있는 것처럼요
4) 향신료는 후추, 생강, 계피, 강황, 로즈마리 등의 허브가 잇습니다.
마지막으로 환자는 한번에 많이 먹기 보다는 소량 먹고, 식사 후에는 걷는 것이 중요하며 식사 환경을 편하고 밝게 하는 것이 좋습니다.
참고부탁드립니다.
감사합니다.
음식의 맛이 예전보다 약하게 느껴져 간을 계속 강하게 하려는 경우라면, 소금이나 설탕의 양을 늘리기 보다는 향신료와 산미, 조리법으로 풍미를 강화하는 것이 좋은데요,
음식의 맛은 짠맛, 단맛뿐 아니라 향, 온도, 식감의 영향을 함께 받기 때문에 자극적인 간을 하지 않아도 맛을 더 선명하게 느낄 수 있습니다.
가장 활용하기 좋은 재료는 후추, 마늘, 생강, 파, 깻잎, 들깨, 참깨, 허브류인데요, 여기에 레몬즙이나 식초, 유자 같은 산미를 적절히 더하면 맛이 더 또렷해지는데, 예를 들어 생선에는 레몬즙과 후추, 고기에는 마늘과 후추와 허브, 나물에는 식추나 들깨를 활용하면 소금을 많이 넣지 않아도 풍미를 살릴 수 있습니다. 또 건표고가루, 다시마가루, 멸치가루, 새우가루, 볶은 양파가루, 마늘가루, 들깨가루 등을 활용하는 것이 좋은데요, 소금을 많이 넣지 않아도 감칠맛과 향을 높일 수 있고 풍미가 더 풍부해져 국, 찌개, 나물, 볶음 등에 활용하면 소금이나 간장 사용량을 줄이는 데도 도움이 됩니다.
조리법도 중요한데요, 삶거나 지나치게 묽게 조리하는 것보다 굽기, 볶기, 찜 등으로 재료 자체의 향을 충분히 끌어내는 방법이 좋고, 양파나 대파를 살짝 볶아 단맛과 향을 내거나, 버섯을 구워 감칠맛을 높이는 것도 좋습니다.
소금이나 간장으로 간을 하기 전에 감칠맛을 높이는 천연 가루나 향신료를 먼저 활용하셔서 자극적인 간에 의존하지 않고 음식의 풍미를 살리는 방법으로 건강한 식습관 만들어가시길 응원합니다.