가열해도 되는 올리브오일은 어떤 건가요?

Question

엑스트라버진 올리브오일이 좋다고 해서 구매했는데, 이건 가열하면 안 된다고 하더라구요..? 그럼 알리오올리오 조리도 못하는 걸까요? 샐러드 용으로만 가능한지 궁금해요.

그리고 조리 가능한 올리브오일은 어떤건지도 궁금해요!

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해보았습니다.

엑스트라버진 올리브오일로도 알리오 올리오같은 가열 요리 충분히 조리 가능합니다 ^^ 오일이 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 하는데, 엑스트라버진 올리브오일 발연점은 190~210도 사이로 일반적인 가정 내 팬 조리, 파스타 조리 온도를 뛰어넘습니다. 엑스트라 버진에는 항산화 물질인 폴리페놀, 단일불포화지방산인 올레산이 많이 있어서 열을 가했을 경우, 산화 안정성이 뛰어나고, 다른 식용유보다 가열 조리에 안전합니다.

파스타, 가벼운 볶음, 달걀 프라이같은 일상적인 요리에는 안심하고 사용하셔도 좋답니다. 그러나 열에 의해 풍미와 일부 영양소가 휘발될 수 있어서 샐러드 드레싱으로 생식을 할 때 그 가치를 완전하게 즐길 수 있는 것은 사실이랍니다.

만약 튀김 요리처럼 200도 이상의 아주 고온이 지속적으로 필요하다거나 올리브오일의 강한 향이 요리의 맛을 방해하시는 것을 원치 않으시면 정제 과정을 거쳐 발연점을 240도까지 높이고 향을 제거한 퓨어 올리브오일이나 라이트 올리브오일을 선택하시는 것이 적합하겠습니다. 이런 오일들은 정제유에 엑스트라 버진을 조금 혼합해서 발연점, 활용도를 높이 제품이라, 부침개, 딥프라잉같은 고온 조리에 최적화 되어있습니다.

향과 영양이 필요한 알리오 올리오는 엑스트라 버진으로 조리하시어, 고온 튀김용으로는 퓨어 올리브오일을 구비해서 용동 맞게 나누어 사용해 보시기를 권장드립니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

올리브오일은 생각보다 종류가 다양한 편인데요,

말씀하신 엑스트라버진 올리브오일은 압착 방식으로 만든 비정제 오일이라 폴리페놀, 비타민E 같은 항산화 성분과 특유의 향이 살아 있는 것이 특징인데요, 이런 성분들은 열에 약한 편이라 고온에서 오래 가열하면 풍미가 줄고 일부 성분 손실이 생길 수 있습니다. 특히 연기가 나는 수준까지 온도가 올라가면 산화가 빨라질 수 있어서, 튀김처럼 아주 높은 온도로 오래 쓰는 방식은 추천되지 않습니다.

하지만 엑스트라버진 올리브오일도 발연점 자체가 아주 낮은 편은 아니라 보통 180~210도 정도로 알려져 있어 중약불의 볶음이나 파스타 정도의 조리는 가능합니다. 다만 센 불에서 연기가 날 정도로 달구는 방식은 피하는 것이 좋습니다.

반대로 퓨어 올리브오일이나 라이트 올리브오일은 정제과정을 거치면서 향과 폴리페놀은 줄어든 대신 비교적 안정적으로 고온 조리에 사용할 수 있는 편인데요, 향이 강하지 않아 튀김이나 부침, 강한 볶음 요리에 쓰는 경우도 있습니다.

엑스트라버진 올리브오일은 샐러드, 빵 찍어 먹기, 파스타, 가벼운 볶음 정도에 사용할 수 있으니,

다양하게 활용하셔서 건강하게 섭취하시길 응원합니다.